Eigil Bundsgaard Jensen tävlar om titelsegern i Sol Over Gudhjems talangtävling Rising Star. Till vardags är han souschef på Hotel Frederiksminde i Præstø, där han drömmer om det nära och om en förenkling av danskarnas matkultur – även när det gäller mejeri.
Av Lisa Lind Dunbar
Det är lugnt i lägret hos Eigil Bundsgaard Jensen under upptakten till Rising Star-tävlingen. Samtidigt med tre andra deltagare ska han i slutet av mars presentera både en huvudrätt och en dessertanrättning för domarpanelen på Melstedgaard på Bornholm.
I tävlingens första uppgift är endast ett inslag förutbestämt, medan alla huvudelement i desserten är fastställda, till exempel Arla Unikas kefirfermenterade ekologiska grädde Unika 30.
Att låta produkten tala för sig själv
”Det är inte första gången jag använder Unika 30. Vi har serverat den förr på Frederiksminde, där vi rörde ihop den med fermenterad honung och smaksatte med florsocker. På så vis var det lite av en ersättning för crème fraiche, genom att vara en blandning av det och grädde, men med en distinkt smak från kefirfermenteringen.”
Eigil Bundsgaard Jensen betraktar att vara kock som en förbindelse mellan produkt och gäst när nya råvaror ska tolkas:
Det gäller att göra det lite enklare ibland, så att man kan presentera produkten som den egentligen är. Ta Unika 30 som exempel. Den är ju spännande som den är. Jag vill i första hand förmedla det till några människor som ska kunna använda det. Emellanåt är det skönt att bara låta produkterna tala för sig själva.
Mångsidiga mejerivaror för framtiden
Mejerivaror spelar även en roll i Eigil Bundsgaard Jensens förhoppningar om en grönare framtid, där han använder sig av olika slags mejeriprodukter i sökandet efter nya möjligheter.
Om du till exempel känner att en vegetarisk rätt saknar en viss fyllighet kan du använda mejerivaror i såsen. Om du vill ha mer smak kan du använda en ost med bränd smak för att ta fram karamelliserade smaktoner. Det tycker jag är ett bra sätt att få mer liv i rätten. På det viset är mejeriprodukter generellt väldigt mångsidiga.
Gemensamt lokalt ansvar
När Eigil Bundsgaard Jensen berättar hur han drömmer om ett grönare och mer familjärt förhållningssätt i framtidens mathantverk är hans inställning att kock och gäst har ett gemensamt mål att uppnå.
”Det är så mycket onödigt förarbete innan maten når gästerna. Det blir snabbt maskinarbete som tar bort det roliga med att laga mat. När jag pratar med gäster och de frågar varifrån råvaran kommer, och jag kan berätta att ’det är La Treccia från Rødovre som tillverkar denna stracciatella’, leder det till att gästerna letar efter mer danskt och lokalt. Känslan av närhet väcker ett intresse och en anknytning som är avgörande”, säger Eigil Bundsgaard Jensen.
Sol Over Gudhjem – Rising Star
Rising Star är Sol Over Gudhjems nya tävling för unga kocktalanger. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing och Luca Alticozzi som kämpade om en plats i solen bland eliten från danskt mathantverk. De skulle presentera både en huvudrätt och en dessert för domarpanelen. I den sistnämnda uppgiften ingick Arla Unikas experimentella kefirsyrade grädde Unika 30.
