Claus Henriksen: "Använd osten som smakförstärkare"

I en tid med stort fokus på klimatet har fler restauranger såväl som privata hem blivit mer medvetna om att äta mer grönsaker och mindre kött. Många vill låta grönsakerna spela en större roll i vardagen, men hur gör du dem till en tillfredsställande och fullständig måltid som tillfredsställer både smaklökarna och känslan av mättnad? Claus Henriksen, chefskock på Dragsholms slott, har haft grönsaker som en samlingspunkt i köket under flera år, och han tycker om att använda ost och andra mjölkprodukter för att ge djup och fyllighet till sina rätter. Här ger han några tips och tricks som du kan använda hemma.

Det är något speciellt med att lämna det livliga stadslivet och köra ut på landsbygden där naturen samt lugn och ro råder. Det är just denna känsla du får när du besöker Dragsholm Castle, ett av Danmarks äldsta slott i vårt kungarike, och sedan Claus Henriksen tog över grytorna år 2008 har maten också haft en kunglig klass. Det bekräftades av Michelinguiden, som 2017 tilldelade slottets gourmetrestaurang, Dragsholm Gourmet, en stjärna.

Få restauranger här hemma har ett mer kompromisslöst fokus på lokala produkter än Dragsholms slott. De flesta råvaror odlas inom några kilometer från slottet, som också har sin egen köks- och örtträdgård. Dessutom är kockarna varje dag på utflykt i den vilda naturen i Odsherred, där de hittar örter i skogen och på stranden till kvällens meny.

Sedan Claus Henriksen tillträdde har han fokuserat på att servera så många grönsaker och vilda växter som möjligt, medan han använder mycket små mängder kött på menyn. Huvudrätten under sparrissäsongen var till exempel vegetarisk med sparris i flera nyanser som bärande element. Restaurangen som sådan är inte vegetarisk, men Claus Henriksen tycker om att utmana sig själv till att hitta umami i andra ingredienser. Han hittar det bland annat i ost och andra mjölkprodukter.

”Jag tycker om att använda ost när jag letar efter en speciell smak för att komplettera en maträtt. Ost adderar en speciell umami till maten, och samtidigt kan du spela mycket med strukturen, från något väldigt krämigt till rivet eller krispigt, säger Claus Henriksen, som tycker att användningen av ost i matlagning har förändrats mycket under de senaste åren.

”När jag var barn var ost alltid något som serverades på en bricka med rött vin. Då stank ostarna. Idag kan du hitta ett stort urval av högkvalitativa lokala ostar, marmelad och sylt, och du ser också att ost används oftare som en ingrediens i rätter i nivå med grönsaker, fisk och kött. För en tid sedan innehöll sex av åtta rätter på min dåvarande meny ost, ”säger han och brainstormar nya idéer medan samtalet fortskrider.

”Jag sitter och tänker på Den Hvide Dame, skär en skåra i mitten och fyll med noggrant tillredda Karljohansvampar. Du kan också göra hål i den, fylla den med örter, smälta den utgrävda osten och sedan hälla tillbaka den smälta osten i skorpan. Det skulle mann kunna använda som en slags ostfondue tillsammans med krispiga rotfruktchips, säger han medan munvattnet börjar rinna med oss båda.

Rikligt smör

Claus Henriksen har varit en del av Arla Unikas resa från början, och han har en nära relation till de olika produkterna såväl som med människorna bakom dem. Hans absoluta favorit är den mjuka, krämiga röda kitosten Rød Løber.

”Det kan serveras som den är, eller den kan göras till en kräm som du kan använda i en maträtt. Jag tycker verkligen om den eleganta smaken, säger han.

Hur och varför använder du mejeriprodukter i ditt gröna kök?

”Jag måste ärligt erkänna att vi använder mycket smör här på Dragsholm Slot - mer än 120 kilo i veckan, och jag tror att det uppgår till en fjärdedel av Arla Unikas totala smörproduktion. Smör är helt enkelt utmärkt för att absorbera och framhäva doft och smak på en maträtt, och det ökar fylligheten som göra att du känner dig mätt och nöjd. Varje sallad eller grönsaksbaserad maträtt behöver en fetthaltig komponent, säger han innan han avslöjar en av hans absolut favoriträtter.

”En av de saker jag verkligen älskar att äta på sommaren är spetskål. Jag skär den i något mindre bitar och ångar den i en blandning av vatten och smör i några minuter. Det är väldigt enkelt och riktigt läckert. För att göra den ännu mer delikat kan du riva över Havgus medan det fortfarande ångas.”

Claus Henriksen är också en stor anhängare av att använda ost och andra mjölkprodukter i såser, och det fina är att du kan använda små rester och skorpor som blir över.

”Jag tycker om att använda vassle för att göra såser. Vassle är en överskottsprodukt från ostproduktion och kännetecknas av en färsk surhet. Du kan också få vassle genom att värma kärnmjölk i en kastrull, vilket snabbt gör att den separeras. Vasslen är den vattniga delen och det är den du behöver. Jag tycker verkligen om syrligheten den tillför maträtter. Jag reducerar såsen tills det blir tjockare och mer intensivt, varefter jag tillför smör för att göra dem till en slags beurre blanc. Det ger dig en rik, intensiv sås med en formidabel friskhet som du kan använda till sparris, kål och massor av andra grönsaker, ”säger han och ger ytterligare ett tips.

”Du kan också använda dina ostrester och skorpor för att skapa en läcker sås. Jag lägger dem i standardmjölk, minst 3,5 % fett, i två timmar, varefter mjölken får sjuda i 70 grader. Den extraherar all smak från osten. Sila mjölken och du får en lätt, luftig sås om du på slutet ger den en tur med handmixern. Den kan också användas för flera olika rätter."

Använda mer double cream

Claus Henriksen är inte rädd för att använda smör, ost och grädde i matlagningen (kom ihåg att grönsaker är mycket kalorifattiga). I själva verket förespråkar han vidare att använda mer av Arla Unikas double cream (Essence från Arla Unika - Cream 50%), gräddens storebror med hela 50 procent fett.

”Double cream är en fantastisk produkt. Den binder de andra elementen samman, och det fungerar faktiskt som en form av livslinje när en maträtt behöver en sista omsorg. En av de bästa och enklaste sakerna är att hälla den direkt på nyplockade jordgubbar - den extra tjocka strukturen ger en mycket krämig maträtt.

Du kan också använda double cream i kalla och varma såser och som ett alternativ till majonnäsbaserade dressingar. Jag lagar för närvarande en maträtt med morötter glaserade i reducerad morotsjuice och en sås baserad på double cream smaksatt med flädervinäger. Den är också superläcker som dressing med pepparrot och dill på toppen av en färsk romansallad."

Om du föredrar lite lättare maträtter kan Claus Henriksen också starkt rekommendera Arla Unikas gammaldags ymer, som bygger på ett recept från 1937.

”Ymer är mycket krämigare och tjockare än vanlig ymer. Jag gillar att göra en kräm med den, där jag lägger till ett blad gelatin till fyra liter ymer (som naturligtvis minskas, red.). Jag vispar upp en del av ymern med det blötlagda gelatinet och blandar det med resten. Gelatinet gör den något fastare, lite som en creme brulée. Du kan servera den till skaldjur eller som en dipp för färska grönsaker,” föreslår Claus Henriksen.

Slutligen - om det ska vara riktigt bekvämt - kan du göra hans rostat bröd med Gammel Knas, trumpet- och karljohanssvamp.

”Det behöver inte vara svårt att göra något läckert. Ta ett rostat bröd med den lagrade havartin och svamp. Du kan också bara steka svamparna, smula osten över tillsammans med smöret från pannan och några rostade bovete kärnor. Bättre än så blir det inte."

 

Claus Henriksens tips och tricks med ost och mjölk

  • Koka spetskål i en kastrull med lite vatten och smör i 4-5 minuter. Det smakar fantastiskt, och ska det bli ännu bättre kan du riva lite Havgus över till slut.
  • Använd double cream i sallader istället för majonnäsbaserade dressingar. Den krämiga strukturen ger en underbar känsla i munnen och smak.
  • Grilla en bit bröd, vänd den, bred lite Arla Unika Krondill på toppen och låt den smälta medan den andra sidan grillas. Strö lite färska örter och sallad ovanpå innan servering.
  • Riv ost över dina sallader för att göra dem mer smakrika och fylliga.
  • Gör en nordisk risotto med pärldinkel eller korn och riven ost, som Havsgus.

Äldre inlägg Nyare inlägg