Dansk mejerikultur är även kockens ansvar

Som kökschef på Restaurant Sletten i Humlebæk tillskriver Kasper Klitten Byrsing mejeriprodukter en stor del av äran för sin annars odogmatiska matlagning, där den röda tråden är smaken framför allt. I mars är han en av fyra deltagare i Sol Over Gudhjems talangtävling Rising Star.

Av Lisa Lind Dunbar

På frågan om vad mejeriprodukter betyder för Kasper Klitten Byrsing i hans yrke som kock kommer svaret blixtsnabbt: ”Allt.”

I min ställning som kökschef är en av mina kreativa arbetsuppgifter att utarbeta en meny. Eftersom vi på Restaurant Sletten rör oss mer i en grönsaksbaserad riktning upptäcker vi hur beroende man blir av råvaror som mejeri och ägg. Som kock tänker man mycket i termer av textur och munkänsla, och där betyder mejeri mycket, nästan oavsett man lagar.

Samtalet kommer snabbt in på det ansvar som Kasper Klitten Byrsing menar att kockar och mejerier delar för att lyfta den danska mejeribranschen in i framtiden:

”Bara de senaste fem åren har mycket förändrats”, konstaterar han och fortsätter: ”Det har uppstått en ny kultur kring danska mejeriprodukter, och det är något man som kock måste inse är ett ansvar att uppfylla. Tidigare har det saknats danska ostar av hög kvalitet, som varit tillräckligt bra för att användas på restauranger. Men nu när det kommer mejeriserier som tagits fram exklusivt för restaurangbranschen kan vi ge gästerna en upplevelse  som de normalt inte skulle kunna få.”

Smak som ledstjärna

Med rötterna i det klassiska franska köket, och med lokala råvaror från området kring Restaurant Sletten, beskriver Kasper Klitten Byrsing sin egen mat som odogmatisk och fransk-nordisk – även om han egentligen helst inte vill sätta några etiketter på den.

”När jag ska servera en viss given råvara utgår jag från de lokala möjligheterna. Om den inte smakar bättre än något jag kan hitta utomlands är det smaken som vinner. Under sommaren och hösten får maten ett mer danskt och nordiskt uttryck, men när marken är frusen och vi är utledsna på rotfrukter söker jag mig gärna utanför landets gränser. Min tumregel är: smak.”

Upprepning är segerreceptet

I tävlingens bestämda uppgift ska deltagarna anrätta en dessert med ett urval av på förhand givna huvudinslag, däribland Arla Unikas kefirfermenterade ekologiska grädde Unika 30. Kasper Klitten Byrsing berättar om hur det är en avgörande del av den kreativa processen att sätta sin hantverksskicklighet under lupp, kombinerat med tålmodiga upprepningar:

För att dra en oromantisk gräns för det kreativa arbetet är det ju upprepningar som krävs. Man vaknar inte plötsligt upp eller står i duschen, och så sitter den där. Det tror jag att många tror. Men upprepningen ska värdesättas som den process som tar idén till ett slutresultat.

Sol Over Gudhjem – Rising Star

Rising Star är Sol Over Gudhjems nya tävling för unga kocktalanger. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing och Luca Alticozzi som kämpade om en plats i solen bland eliten från danskt mathantverk. De skulle presentera både en huvudrätt och en dessert för domarpanelen. I den sistnämnda uppgiften ingick Arla Unikas experimentella kefirsyrade grädde Unika 30.

 


Äldre inlägg Nyare inlägg