David Andersen: "Ost kan göra allt"

För gourmetkocken David Andersen ost en viktig del av hans rätter; inte bara som en bit på en tallrik, utan som en smak- och konsistensgivare som balanserar rätterna och ger komplexiteten och lyfter dem till gourmetnivån. Särskilt Arla Unikas lek med de karamelliserade noterna passar in i hans stil.

Gourmetkocken David Andersen har bland annat erfarenhet från Kadeau i Köpenhamn och senast som kökschef och delägare till bib gourmand-restaurangen Marv & Ben, som han dock avslutade förra året. Han har beslutat för att söka nya utmaningar, som han inte kan avslöja ännu.

Ett kännetecken på David Andersens menyer på Marv & Ben var hur mycket ost som införlivades i menyn utan att denna spelade huvudrollen. Till exempel revs det tvärs över rätten, införlivades i en sås eller majonnäs. Enligt David Andersen är ost en mycket mer mångsidig råvara än man omedelbart tänker sig, och den kan prägla en maträtt på många olika sätt.

”Ost kan göra allt. Den kan orsaka syra, fetma, umami och bitterhet, och beroende på beredning kan osten få olika karaktär. Om du bakar den blir den mild och rund, stekar den, blir den stark och sedan kan den användas för krämer, legering och emulgering. Ost ökar helt enkelt komplexiteten i maten.”

Många av ostarna på menyn liksom andra mejeriprodukter kommer från Arla Unika, vilket inte är en slump, förklarar David Andersen. >

”Arla Unikas produkter smakar vansinnigt gott, för att uttrycka det på ett rakt sätt. Kvaliteten är konstant och hög, och deras ostar matchar verkligen min mat, särskilt deras komjölkost, som har intensiva toner av karamell, brynt smör och hasselnötter.”

Produkternas kvalitet är dock inte hela förklaringen för David Andersen som använder många produkter från Arla Unika.

”En av de speciella sakerna med köpa av Arla Unika är att de kommer ut med varorna själva. Det är väldigt coolt att de till och med kommer ut med varorna och pratar om dem. De är otroligt passionerade och vet allt om sina ostar. Vi får inte den kunskapen när vi beställer från ett grossistföretag, och den ökade informationen gör att vi kan berätta mycket mer i detalj om vår mat till våra gäster, och i princip är det enbart inspirerande att arbeta med riktiga eldsjälar som brinner för det de gör, säger David Andersen.

Ost ger djup

David Andersens tid på Kadeau, där naturens vegetation fyller mycket på menyn, har format honom mycket som kock. Han kombinerar gärna lätthet och friskhet av vilda växter och örter med ost och andra mjölkprodukter för att uppnå djup och smakintensitet i rätterna.

”Jag älskar att gå ut i naturen och hitta vilda örter och få inspiration till nya rätter. Jag arbetar med nordiska, rena och delikata smaker och mycket syra, men för att inte bli för friskt tänker jag också extremt mycket på umami och fetma genom fermenterad svamp, rökt märg, brynt smör, rök i allmänhet och ost. Det är några saker jag har tagit med från Kadeau, säger David Andersen, som skulle vilja ge ett exempel på mötet mellan naturens vegetation och mejeriprodukternas fyllighet och rikedom.

”Förra hösten var jag ute och plockade enbär på Fyn. Det var väldigt fint väder, och bara doften av enbärbusken gav mig idén om en grillad gräsand med enbär och bakad selleri, som jag glasade i en pasta på tranbär, svart vitlök och bakad selleri, medan jag förberedde den i ungefär två timmar tills det blev helt krispig i konsistensen.

Vi serverade detta på Marv & Ben med rökt selleripuré, ankconsommé och en sås på saften från bakat selleri, brynt smör och Arla Unika Havgus. Det är den bästa sås jag någonsin har gjort. ”

Ska det vara lite ostfett?

Bakom David Andersen står några stora syltburkar med gula fyrkanter som flyter runt i olja. De påminner inte ut som vanlig sylt och det är det inte heller. Däremot är det ett sätt att minska matavfallet för att få mer smak i maten.

”Det är ostskorpor som ligger i olja. Istället för att slänga ut de goda ostarna, i det här fallet Arla Unika Havgus, gör jag en ostolja som kan användas till exempel för majonnäs. Jag gjorde exempelvis en skål med långbakad selleri, som stektes i ostoljan för att ge extra umami till skålen. Det är också ett suveränt sätt att ge smak till rätter som tatar, säger David Andersen, som också använder färska mjölkprodukter från Arla Unika till stor del.

”Jag använder mycket double cream. Med sin fettandel på 50 procent är den bara extra läcker. Den har mer fetma, den är rundare och sedan är den mer trögflytande, vilket också gör den flyter ut mer kontrollerd på tallriken. Jag använder den bland annat på en efterrätt med saftkräf av fermenterade bär toppad med double cream, som har dragit med ängssyra.

Och nu när vi är vid desserterna finns det ingen ymer som slår Arla Unikas; det är vansinnigt god. Jag gör en ost på den som är fet och syrlig."

Förutom att arbeta med produkterna tror David Andersen att en av styrkorna hos Arla Unika är att man lyssnar till kockernas önskemål och idéer.

”Det är fantastiskt att vi kan hjälpa till att påverka sortimentet på Arla Unika i en riktning som är intressant för oss och våra gäster. Till exempel fick jag testa en spännande fermenterad grädde, och vi arbetade också med en ost med tillsatt humle, säger kocken, som har en önskan till Arla Unika om vad nästa produkt ska vara.

Under min tid på Marv & Ben tillverkade vi cirka 10 liter brynt smör varje vecka. Det är en oumbärlig ingrediens i min matlagning, och det vore perfekt om Unika skulle lägga till det i produktionen, avslutar David Andersen.


Äldre inlägg Nyare inlägg