Om du dricker mjölk i kaffet är det avgörande att du använder rätt kvalitet, oavsett om du är en professionell barista eller en oerfaren hemmabryggare. Detta vet de på La Cabra i Aarhus, ett av Danmarks bästa kaféer. I detta charmiga, mycket ambitiösa kafé är allt optimerat i minsta detalj, naturligtvis också på mjölkfronten. Vi har träffat grundaren och ägaren Esben Piper för ett samtal om hur du kan förbättra din kaffe med mjölk hemma.
Text av Rasmus Palsgård
En av landets bästa kaféer ligger i Latinerkvarteret i Århus. Oavsett om du anländer tidigt på morgonen eller under dagen, kommer du att uppleva livliga baristas, som maler, brygger och ångar mjölk bakom bardisken på La Cabra. Om du tittar dig omkring kan du se de mest avancerade kaffebryggningsmaskinerna och redskapen på marknaden bredvid ett utsökt urval av kaffebönor, som La Cabra själv rostar. Här är kaffe inte bara kaffe; alla ansluter sig till kedjan från kaffebönan till kaffebonden, och den färdiga koppen kaffe behandlas och hanteras med största respekt och noggrannhet.
”Vi vill visa våra gäster vad kvalitetskaffe verkligen är. För att få fram den verkliga aromen och karaktären på kaffet måste du använda de bästa kaffebönorna från små plantage och rosta dem försiktigt, säger Esben Piper, ägare och grundare av La Cabra, medan han förbereder en skiva La Cabras särskilt populära surdegsbröd med smör och Gammel Knas från Arla Unika, en signaturservering, som har blivit åtråvärd för både stamgäster och människor utanför Aarhus.
Rätt mjölk är mycket viktig
Även om lätt, färskt, handbryggt filterkaffe har blivit mer och mer populärt de senaste åren, är de espressobaserade kaffevarianterna med mjölk fortfarande de mest eftertraktade bland La Cabras gäster, och när man lägger ner mycket energi på att hitta och hantera kaffebönorna, det är absolut ingen mening om inte också mjölken är av högsta kvalitet.
"Ingen kopp kaffe smakar bättre än ingredienserna du har använt för att göra den. Lyckligtvis är vi här hemma bortskämda med riktig högkvalitativ ekologisk mjölk jämfört med den mjölk du kan få utomlands, säger Esben, innan han brygger ytterligare en kopp cappuccino, som han ställer på bänken.
”Se hur stabilt och glansigt mjölkskummet är. Det är tänkt att lysa som det gör här, och det får inte kollapsa eller se ut som tvålbubblor som spricker efter några sekunder. Detta skum kommer att förbli stabilt under lång tid, och det är bara möjligt tack vare en riktigt hög mjölkkvalitet, förklarar han.
Vad definierar bra mjölk för dig som barista?
”Mjölk som är lämplig för barista-arbete bör ha en hög fetthalt. Vi föredrar ekologisk mjölk, delvis tack vare den bättre smaken, men också för att den inte har homogeniserats, vilket i praktiken innebär att fettmolekylerna är enklare för oss att arbeta med. En mjölkbaserad kopp kaffe ska alltid vara trevlig att dricka, och här gör mjölk med en hög fetthalt det således bättre än skummjölk, vilket ger en vattnig kopp kaffe, säger Esben Piper.
På La Cabra använder de Essens Årstidsmjölk, en ostandardiserad mjölk vars fettinnehåll varierar med säsongens förändringar i exempelvis temperatur samt foder som korna har tillgång till. Fettproducenten varierar inte bara (cirka 3,5 till 4,2 procent) - smaken följer också säsongen.
”La Cabra är ett företag som följer årstiderna mycket nära. Vårt mål är att fånga uttrycket för en viss produkt vid en viss tidpunkt, och vi tror att Essences Årstidsmjölk återspeglar samma filosofi. Enligt min mening är det en väldigt charmig mjölk och för mig är det spännande att den inte smakar exakt likadant från gång till gång. Den är elegant och ger utrymme för kaffet att lysa och visa dess egenskaper. Den höga fetthalten ger en rik, krämig kopp kaffe, och om du gör en caffe latte med ett chokladliknande kaffesort är det nästan som att få en varm milkshake, säger Esben Piper.
Men det finns gott om standardmjölk på marknaden - varför föll valet på Essens Årstidsmjölk?
”Du kommer knappast att tro hur många olika mjölksorter vi har smakat och testat innan valet föll på Årstidsmjölk. Vi går helt enkelt efter de bästa produkterna runtom, och enligt vår åsikt gör Arla Unika de bästa mejeriprodukterna på marknaden.”
Ömsesidigt samarbete
För Esben Piper handlar samarbetet med Arla inte bara om att köpa mjölk. Det finns också gott om ömsesidigt samarbete som är av värde för båda parter.
”När vi var tvungna att delta i tävlingar utomlands var det oerhört viktigt för oss att kunna arbeta med samma mjölkkvalitet som på våra kaféer, och här har Arla verkligen varit en stor hjälp. De skickade till och med mjölk direkt till en tävling, så vi kunde vara säkra på att vi kunde leverera samma standard som vi brukade. Det har varit intressant att presentera dansk mjölk utomlands, där de ofta bara är vana vid mjölk med lång hållbarhet. Skillnaden är betydande, även när mjölken värms upp och serveras i en kopp kaffe.”
Stöttningen går också åt andra hållet. La Cabra har designat en professionell kafébarsuppsättning på ett av Arlas mejerier, där utvecklingsavdelningen testar olika kombinationer av ost och kaffe. Arla och La Cabra arbetar också med en ny produkt som snart kan se dagens ljus.
"Det är ett dynamiskt samarbete som båda parter tycker om," säger Esben Piper.
Esben Pipers tips för hemmabaristan
- Köp kaffe och mjölk av hög kvalitet
- Använd standardmjölk met naturligt fettinnehåll i ditt kaffe
- Låt kaffet vila 1,5 månader efter rostningsdatum. Kaffebönorna måste separera den koldioxid som har samlats under rostningen. Det är som vin: kaffe behöver luft för att uttrycka sin doft.
- Använd mindre mjölk i kaffet om du använder ett lätt kaffe med frisk syra för att bevara de delikata aromerna och smakerna i kaffet.
- Om du använder en mörkare rostning kan du använda mer mjölk för att balansera smaken.
- Använd endast mjölk i espressobaserat kaffe. Filterkaffe är för känsligt för att tillsätta mjölk.
- Använd rätt vatten. Detta är lite komplicerat, men kort sagt innehåller vattnet från kranarna i de större danska städerna alltför mycket kalk, vilket förstör kaffets doft och smak. La Cabra använder ett omvänd osmosfilter. Upplagor för hemmakök finns tillgängliga från cirka 7000 SEK. Alternativt kan vatten på flaska användas och det ska vara så mjukt som möjligt.
Ångning av mjölk
- Se till att du har tillräckligt med mjölk i kannan när du börjar. Den bör vara ungefär två tredjedelar fullt.
- Placera ångaren längst ner i kannan längs kanten mellan klockan 12 och 3. Lyft kannan upp och ner tills mjölken börjar bli luftig och skummig.
- Det viktiga är att sluta med mjölk som är homogen och luftig utan stora luftbubblor på toppen.
