När Guide Michelin presenterade sina nya nordiska stjärnor för 2020 fanns Arla Unika på plats för att servera aptitretare inför den stora galan. Årets upplaga av guiden uppvisar flera nya två- och enstjärniga restauranger. Dessutom innehåller boken numera en hållbarhetssymbol i form av en grön stjärna.
Den röda mattan är utrullad och toppkrögare från Nordens alla länder finns på plats för att ta del av årets presentation av Guide Michelin Nordic Countries. Innan galan började kunde gästerna njuta av exklusiva snacks från Arla Unika. På silverbrickor serverades profiterol fylld med kräm på Havgus 24, pâte sucrée med Hallands Himmel, endive med Skärseld samt en rätt med äpple, choklad och Drunken Dog.
På plats fanns också guidens internationella direktör Gwendal Poullennec, som sedan han tog över efter Michael Ellis har rört om en del i den stjärnbeströdda grytan.
Matscenen blir mer och mer livfull och dynamisk, och vi måste anpassa oss efter den, menar Gwendal Poullennec, som lagt mycket arbete på att utvidga guiden runt om i världen.
Förra året lanserades Guide Michelin i Kalifornien och Beijing, och fler editioner är att vänta senare i år. Det är också viktigt för guiden att bli mer digital, och Gwendal Poullennec nämner samarbetet med Tripadvisor.
Guide Michelin fyller 120 år i år. Vi har en miljonpublik på våra sociala plattformar, som vi fortsätter att utveckla. Därför finns guiden nu tillgänglig på Tripadvisor.
Några stora förändringar som Guide Michelin gjort det senaste året är att plocka bort alla stjärnor från krogar i Japan som endast kan bokas via concierge på hotell eller via rekommendationer.
Vi kompromissar aldrig. Vi arbetar för dem som går på restaurang, och våra bedömningar måste vara pålitliga. Det är ingen idé för oss att rekommendera restauranger som inte är dedikerade till folket, och jag är säker på att restaurangägarna i Japan förstår det.
Vad har du för kommentar till att ni sänkte betyget för Paul Bocuses krog i Lyon, som haft tre stjärnor i 55 år, till två stjärnor?
Det är en restaurang under omvandling. Det finns ett nytt team på plats. Vi bedömer alla restauranger efter samma kriterier, och vi är rättvisa. Vi får se vad som händer under det kommande året. Vi arbetar för folket och inte för kockarna. Man måste förtjäna sina stjärnor varje år; det spelar ingen roll om du är en känd eller en ung okänd kock.
Gwendal Poullennec berättar att även inspektörsgruppen är under förändring.
Vi måste reflektera över vilka gästerna är. Vi har allt fler kvinnliga inspektörer. Folk som går på stjärnkrogar blir yngre, och de tänker inte bara på kvalitet utan även på hållbarhet som en del av upplevelsen.
Vilka är de stora utmaningarna i kockbranschen?
Hållbarhet är globalt. Den goda nyheten är att de nordiska länderna visar vägen. Ni är nära källan för de bästa ingredienserna i världen. Ni har mycket kunskap och matlagningstekniker, säger han och tillägger:
Det är också viktigt att se till att det är attraktivt att arbeta i den här branschen. Inte bara som kock utan även i service och som konditor. Vi vill skapa en dynamik, och att hitta duktig personal är en utmaning för alla.
Bland Nordens nya tvåstjärniga restauranger finns Aloe i Älvsjö utanför Stockholm, Alchemist i Köpenhamn, Jordnær i Gentofte i Köpenhamn och Re-Naa i Stavanger. Norge tilldelades flera nya enstjärniga krogar, som Bare, Omakase by Vladimir Pak, Speilsalen och Under, medan Etoile i Stockholm, Inari i Helsingfors och Dill i Reykjavik också fick var sin. Totalt har Norden två trestjärniga, 13 tvåstjärniga och 47 enstjärniga krogar. Maaemo i Oslo, som stängde förra året för en stor renovering, är inte med i årets guide.
