Intervjuer med deltagarna i Sol under Gudhjem 2021

Vi har talat med årets fyra deltagare från Sol över Gudhjem, som äger rum den 26 juni på Bornholm, om sina förberedande tankar och förväntningar på tävlingen.

Andreas Tancula Møller (Møntergade):

Varför har du valt att delta i tävlingen, och hur ser dina förväntningar ut?
”Det är ju inte något som man väljer, om du frågar mig. Det är mer något som man blir utvald till. Jag anser att det är en väldigt stor ära att få vara med, och jag är mycket ödmjuk över att just jag blivit utvald. Det kom som en överraskning.”

Hur förbereder du dig?
”Jag har funderat en hel del och mycket energi på hur jag ska gå tillväga. I första faserna smakar jag mig fram, bildar mig en uppfattning. Sedan kommer tankarna, saker landar på skärbrädan och till sist på tallriken. Det är en kreativ fas som hela tiden utvecklas. Ett exempel är då jag första gången fick kefiren: Det första jag tänkte på när jag smakade var de där Ritter Sport – mjölkchokladbitar med yoghurt i – som man fick då man var liten och som jag var helt tokig i. Så jag bestämde mig för något i den stilen. Det började med ett minne, som senare blev till något kreativt.
Grunderna i rätterna övar jag in kanske 20 gånger, men på själva tävlingsdagen kan det hända att jag plötsligt inspireras till att vara impulsiv och ta en helt ny riktning. Om det plötsligt ligger myskmadra på skärbrädan lagar jag något annat, men fortfarande med samma teknik. Det är det som arbetet går ut på nu: att man är så pass säker och kan vila i sig själv att man har ett överskott till att vara kreativ när det gäller.”

Har du börjat arbeta med Unika 30 från Arla Unika ännu, och vad är dina tankar kring produkten?
”Jag har provat att para den med choklad från Callebout Cocoa Barry. Jag tyckte det var roligt att göra det med mjölkchokladen, eftersom jag har det där smakminnet i huvudet, och samspelet mellan fetman och sötman är skojigt. Jag har även provat att göra smör av det, och det var också ganska gott, men i grund och botten tycker jag att det är en så god råvara att den talar bäst för sig själv. Jag tycker att den mest ska framstå naken och lyftas upp av något annat. Först har jag arbetat in flera olika saker, men så småningom upptäckt att det faktiskt är bäst att arbeta runt om den och få den att glänsa.”

Vad betyder matlagning för dig?
”För mig är det en livsstil. När jag inte tänker på min käresta och dotter, då tänker jag på vad jag jag helst vill ska ligga på min skärbräda och vad jag ska laga. Det betyder allt för mig. Det är något av det första jag tänker på när jag stiger upp på morgonen och något av det sista jag tänker på när jag går och lägger mig på kvällen. Ibland drömmer jag också om det. Det betyder mycket för mig. Att laga mat på det viset är ett sätt att leva.”

Vad ser du som din största utmaning i tävlingen?
”Det är nog den kreativa begränsningen på tävlingsdagen, då man måste begränsa sig själv lite. Tidigare talade jag om att ha övat på något och vila i sig själv, men plötsligt kommer det kanske en råvara som överraskar. Du kanske känner att du genast måste laga till något och under tidspress.
Utmaningen är att begränsa sig på tallriken och hålla sig till det som man tänkte från första början. Man vill gärna visa upp vissa saker, imponera och ge full gas, men jag tror att det är bäst att göra det som man har tränat sig på och ändå ge lite plats för det kreativa på själva tävlingsdagen.”

Mathias Sejer Sørensen (Hotel Siemens Gaard):

Varför har du valt att delta i tävlingen, och hur ser dina förväntningar ut?
”Jag tillfrågades av Mikkel Marchall om det var något som jag hade lust att delta i. Eftersom det är Danmarks största kocktävling kändes det som en uppmuntrande klapp på ryggen för något som man har arbetat för i många år. Och så är det en bra möjlighet att möta riktigt duktiga kollegor. Jag räknar med att det blir en härlig dag med kunnigt branschfolk. En annan anledning till att jag gärna är med i tävlingen är att man tillfrågas och inte kan ansöka själv. Man får en möjlighet att testa sig själv och se hur man arbetar under press.”

Hur förbereder du dig?
”När det gäller desserten vet vi några av ingredienserna i förväg och har möjlighet att öva. I övrigt går jag igenom vad säsongen har att bjuda på och planerar utifrån det, om det till exempel rör sig om fisk, skaldjur, gris- eller oxkött. Jag försöker att skissa på några idéer, för att jag på tävlingsdagen har en uppfattning om hur jag ska gå till väga, allt efter vad som presenteras.”

Har du börjat arbeta med Unika 30 från Arla Unika ännu, och vad är dina tankar kring produkten?
”Jag har faktiskt inte börjat ännu. Vi har lite problem med att hitta personal i branschen i dessa tider. Jag har dock en idé och har skrivit ner en del saker som jag ska laga med produkten. Jag har smakat på produkten. Den är jättehäftig med massor av fetma och en god syra. Den skiljer sig en hel del från exempelvis crème fraiche, som den annars liknar lite i förhållandet mellan syra och fetma, men jag tycker att den har andra egenskaper. Den är lite lättare och luftigare. Tycker absolut att den lämpar sig väl till desserten.”

Vad betyder matlagning för dig?
”Det betyder allt. Vi arbetar ju väldigt mycket, särskilt här på Bornholm som är så säsongpräglat. När jag har en ledig dag är det första jag tänker på vad vi ska äta till lunch och middag, sedan planerar jag kvällen efter det. Jag tar mig tid till det även om jag arbetat riktigt många timmar fram till den lediga dagen. Jag älskar verkligen mitt yrke, eftersom det kan föra samman människor och få dem att se bortom meningsskiljaktigheter. Man kan alltid enas över en måltid och njuta av den i sällskap, och det tycker jag är helt fantastiskt. Enligt min uppfattning finns det inte mycket annat som kan det.”

Vad ser du som din största utmaning i tävlingen?
”Jag har blickat bakåt i min stil på så sätt att jag inte tycker att det behöver vara mycket pynt, utan att det handlar mer om djupa smaker och välsmak. Om det är en varm huvudrätt ska den självklart serveras varm, vällagad och fylld av smak. Sedan får nog pyntet och de små detaljerna spela andrafiolen. Några av konkurrenterna har ända fram till tävlingen arbetat på restauranger där allt ska vara vässat och uppskuret med tekniker som jag inte har arbetat med. Det kan vara deras största fördel.”

Mette Dahlgaard (Nimb Gemyse):

Varför har du valt att delta i tävlingen, och hur ser dina förväntningar ut?
”Jag tycker inte att man väljer att vara en del av Sol över Gudhjem, det är något man tillfrågas om, och jag upplever det som en ära att bli tillfrågad. Det är ju bara fyra kockar om året som kan delta, så det måste finnas några urvalskriterier som man lever upp till. Jag är faktiskt hedrad av att ha tillfrågats, för då tänker man att man måste ha gjort ett och annat rätt. Jag förväntar mig att möta ett knivskarpt startfält. Jag känner några av de andra kockarna, och de är verkligen skickliga. Konkurrensen är hård, men jag tror också att det blir en god kamratanda. Jag gläder mig åt att vara tillsammans med dem.”

Hur förbereder du dig?
”Jag har försökt att inte tänka för mycket innan det första inslaget i den hemliga lådan avslöjas. Jag tänkte att det var svårt att rikta in sig på något innan man hade en aning om vad det var. Därför hade jag bestämt mig för att inte tänka för mycket på det, och att hålla fast vid det första som dök upp i tankarna. När det så avslöjades lagade jag en rätt, och den har jag gått vidare med och övat mig på. Desserten är lite en annan sak, eftersom vi kan ha förberett något hemma men det finns fortfarande tre eller fyra utmaningar som kommer under dagen. Jag har provat att kombinera några av dem istället för att laga fyra olika saker där man ska använda till exempel choklad och Unika 30. Om jag slår ihop några av dem kanske jag kan vinna lite tid. Det gäller att vara taktiskt smart.”

Har du börjat arbeta med Unika 30 från Arla Unika ännu, och vad är dina tankar kring produkten?
”Jag arbetar med den på restaurangen, så jag känner till den väl. Det kan gå åt båda håll. Den smakar riktigt gott på egen hand, och en modell är att bara vispa upp den, bre ut på en plåt och frysa den. En annan modell var att försöka separera den, vilket är mycket svårt då den koagulerar ganska snabbt när man börjar värma den. Jag ville vassla ur den och använda i min glass. Projektet är inte färdigt ännu utan utvecklas hela tiden. Det finns många möjligheter. Det kan också vara så att den dyker upp på flera ställen i min dessert.”

Vad betyder matlagning för dig?
”Det betyder ju allt. Hela min vardag kretsar kring matlagning. Min familj kommer först, och maten strax efter. Det är något som jag integrerar när jag är hemma. I vår trädgård odlar vi till exempel odlar vi bara sådant som går att äta. För mig är det kreativitet, konst, utveckling, liv och näring. För mig är matlagning inte bara något som ska stökas över.”

Vad ser du som din största utmaning i tävlingen?
”Helt klart tiden. Alltså, en timme och en kvart till att laga sex huvudrätter, och man vet knappt någonting innan man går in i köket. Nu är jag själv censor i Svendborg, och där har de tre timmar och en kvart på sig. Jag vet hur mycket som kan gå fel, så jag tänker att det handlar om att tro på det man har planlagt hemifrån och gå på det, oavsett vad som händer.”

Gabriel Hedlund (Gershøj Kro og Strandhotel):

Varför har du valt att delta i tävlingen, och hur ser dina förväntningar ut?
”Jag är med för att jag vann tävlingen senaste gången. Då kallas man automatiskt till nästföljande år. Men nu har vi haft en paus på 12 månader på grund av Covid. Jag tänker att jag klarar det på rutin.”

Har du börjat arbeta med Unika 30 från Arla Unika ännu, och vad är dina tankar kring produkten?
”Jag känner till produkten väl. Den är mycket intressant, med en mycket mångsidig konsistens och smak. Vi ska använda den i en dessert, så det är optimalt med en glass eller sorbet.”

Vad betyder matlagning för dig?
”Det betyder allt. Tidvis är det det enda som jag har i huvudet. Det är en hobby och en livsstil. Det går inte mer än tio minuter utan att jag tänker på mat och matlagning.”

Vad ser du som din största utmaning i tävlingen?
”Jag är inte så bra i teve och framför kamerorna. Jag känner själv att jag har svårt att hantera mikrofoner och kameror, vilket gör mig lite handikappad. Jag är inte så bra på att hantera virrvarret.”

Unika 30 i desserttävlingen

I år kommer de fyra deltagande kockarna bland annat att arbeta med Unika 30, en kefir-fermenterad grädde, i efterrätten. Unika 30 sticker ut med sin smakkomplexitet och uppfriskande syra, som båda kan hänföras till kombinationen av ett måttligt fettinnehåll och den extraordinära fermenteringförmågan hos kefirkornens symbiotiska kultur av jäst och mjölkbakterier.

Sol over Gudhjem

Sol over Gudhjem står värd för Danmarks största matlagningstävling, en desserttävling. ett produktpris, utdelningen av hederspriset "Kockkernes Kok" och en matmarknad i Gudhjem på Bornholm. Tävlingen startade 2009 och lockar varje år mer än 10 000 foodies, besökare, turister och journalister. I år 2021 kommer tävlingen dock att hållas utan åskådare på grund av Covid-19-restriktioner. I år består domarpanelen av Rasmus Munk, köksmästare och delägare av Alchemist i Köpenhamn, Brian Mark Hansen, kock på Søllerød Kro och vinnare av Sol over Gudhjems efterrättstävling två gånger. Nicolai Nørregaard, tidigare vinnare av Sol over Gudhjem och kökschef på Kadeau, samt Jesper Koch, gastsronomisk ledare på Steigenberger Alsik Hotel & Spa samt domare i Masterchef Danmark. 


Äldre inlägg