När Amanda Peldrup Grønning deltar i Sol Over Gudhjems talangtävling Rising Star blir det ett återseende med ön Bornholm, där hon lärde sig att örter är något man plockar på väg till jobbet. Idag är hon souschef och dessertansvarig på Dragsholms Slott, där hon beskriver ost ooch andra mejeriprodukter som oundgängliga för hennes hantverk.
Av Lisa Lind Dunbar
Dragsholms Slott är utbytt mot hemmaköket i lägenheten på Amager i Köpenhamn när Amanda Peldrup Grønning förbereder sig för tillagningen av både en huvudrätt och en dessert, som ska presenteras för domarpanelen med danska toppkockar när Rising Star-tävlingen avgörs på Bornholm den sista mars.
Eftersom hon är dessertkock ligger i synnerhet kampens dessertanrättning inom Amanda Peldrup Grønnings expertis, då både ingredienser och utvalda redskap är givna på förhand.
Igenkännlighet i förnyelse
Ett av huvudinslagen som ska ingå i dessertanrättningen är Arla Unikas egen Unika 30, en kefirfermenterad ekologisk grädde. Amanda Peldrup Grønning förklarar hur hon känner sig som på hemmaplan med mejerivaror:
Jag jobbar mycket med desserter, och på det viset är mejerivaror närmast oundvikliga för mig. De är essensen i all min matlagning. Även om jag generellt inte använder ost lika mycket som andra mejerivaror i desserterna älskar jag ost och det är en sak som får ta mycket plats.
I förberedelserna inför kockkampen spelar brobyggandet mellan igenkännlighet och förnyelse en viktig roll i det ansvar som hennes yrke ska axla, berättar Amanda Peldrup Grønning. Men känslan för traditioner ska också finnas där, för det kan komma att krävas.
”När allt kommer omkring är det min uppgift som kock att vidareförmedla en ny råvara eller annan produkt till något som kan kännas igen. Ett bra exempel är Unika 30, som jag tidigare har använt till en klassisk gräddglass. Där uppstår en ny upplevelse i smaken från den syrade grädden som inte brukar vara en del av smakbilden. Det är på det sättet vi kan flytta gränserna för den danska kokkonsten, även om inget slår en god gräddglass.”
Idéprocess
Om du frågar Amanda Peldrup Grønning är dessertuppgiftens kriterier blott en välkommen ledtråd när hon, gärna i en utväxling med andra kockar, ska utveckla sina idéer:
Jag tycker det är häftigt att desserten är en bunden uppgift. Man begränsas till att utveckla sina idéer inom ett givet fält, och börjar därifrån. Jag använder mig extremt mycket av mina kollegor i hela min process, och jag är bara glad att höra deras synpunkter. Jag är inte längre så rädd för att de ska tycka att mina idéer är dåliga, eftersom det är en ärlighet som ska gå åt båda hållen. Det har jag stor respekt för.
Öga för det danska
Amanda Peldrup Grønning vet vad hon vill: att både hon och hennes närmaste omgivning ska finnas med i den mat hon skapar, såväl som den berättelse om lokala råvaror som hon så gärna vill förmedla till sina matgäster.
”I min yrkesverksamhet som kock har jag ju händerna direkt i dansk mejerikultur. På mitt tidigare jobb, på Restaurant Kanalen, hade vi en lång process där vi ersatte alla ostar som förr var utpräglat franska. Det ger mig en helt annan känsla och gör mig otroligt stolt att kunna presentera mat som finns så nära inpå att jag kan cykla ut och se den själv om jag vill,” säger Amanda Peldrup Grønning.
Sol Over Gudhjem – Rising Star
Rising Star är Sol Over Gudhjems nya tävling för unga kocktalanger. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing och Luca Alticozzi som kämpade om en plats i solen bland eliten från danskt mathantverk. De skulle presentera både en huvudrätt och en dessert för domarpanelen. I den sistnämnda uppgiften ingick Arla Unikas experimentella kefirsyrade grädde Unika 30.
