Nyskapande, komplex och välsmakande. I nya osten Morgenstjerne har Arla Unika förenat ost, kaffe och whisky. Med hjälp av integrering av smaker och en speciell affinageteknik suddar Morgenstjerne ut gränserna för vad en ost kan vara.
Morgenstjerne är namnet på en ny ost från Arla Unika. Utgångspunkten är en lust att skapa unika ostsmaker och utforska normerna för hur en ost ska vara.
Grundstenen i Morgenstjerne utgörs av osten Sirius, med den lilla skillnaden att mejeristerna tillsätter kaffe i mjölken innan den blir till ost. Därefter dehydreras osten gradvis i ett ostlager på Troldhede Mejeri tills den tappat en femtedel av sin vikt. Slutligen är den redo att suga i sig massor av whisky.
"Morgenstjerne bygger på flera olika idéer som griper in i varandra och faller på plats. Här sparas inte på något: blåmögel, vitmögel, rödkitt, kaffe och whisky. Resultatet blir tungt och våldsamt, och det överskrider alla gränser för vad en ost kan vara”, säger Mads Østergaard, ostuppfinnare hos Arla Unika.
Det sista festfyrverkeriet
Arla Unika har sitt upphov i den nordiska matrörelsen, där renhet och enkelhet är två centrala begrepp. Men Unikas ostuppfinnare tröttnade på den motvilja som han upplevde inom restaurangbranschen mot att tillsätta ingredienser i ost. Man ville inte förstöra renheten. Mads Østergaard var dock av motsatt uppfattning, och så föddes idén till Morgenstjerne.
"Det är den sista ’orena’ osten. Det sista festfyrverkeriet. Här fullbordas lärdomsresan och vi bryter ny mark, så att vi stannar upp och tvingas fråga oss själva: ’Vad fanken är det vi äter egentligen? Är det över huvud taget ost?", säger Mads Østergaard.
Morgenstjerne markerar därför en vändpunkt i Arla Unikas historik. Ingen tror att det är möjligt att komma längre i mejeriteknisk komplexitet.
Ett möte mellan tre världar
I Morgenstjernes inre växer blåmögel, och på utsidan finns vitmögel och rödkittsbakterier. Osten är komplex och fyllig. Whiskyn gör skorpan knaprigt spröd och tillför aromer av tropisk frukt, medan kaffesmaken är mer subtil, som en basgång som glider mellan de övriga instrumenten i ett musikstycke.
Unikas experiment med kaffe började redan 2014. I en garageanläggning på ett försöksmejeri i Brabrand började de brygga kaffe med en specialbyggd gigantisk droppkokare tillverkad av en lokal smed. Den kunde göra 200 liter kaffe åt gången, vilket blev till 240 kilo ost. Men produktionen lades ner, eftersom det inte fanns intresse för kaffeost i sådana mängder.
Lärdomarna av dessa erfarenheter blev att dra ner på volymen, då Unika senare började arbeta på det som skulle resultera i Morgenstjerne. Baristor från La Cabra – en kaffebar och verksamhet med högkvarter i Århus – har lärt upp mejeristerna på Troldhede Mejeri i den ädla konsten att brygga kaffe.
Kaffet är naturligt fermenterat och ljusrostat – en så kallad Scandinavian roast, som ger en tydlig fruktsmak. Och just fruktigheten är det släktskap som binder samman kaffet med de övriga två komponenterna. Så förenas tre olika världar.
Törstig som en svamp
Liksom då serrano- och parmaskinka torkas ger det en särpräglad smakupplevelse då vätskan dras ut ur osten. Det ger en annorlunda, fastare textur, och smakerna intensifieras. I processen ingår en affinage-teknik som kallas dehydrering.
Sedan fylls whisky på, och luften sugs ut ur det hela. I vakuum dricker osten som en svamp, så vätskan sugs in överallt där den kommer åt. Osten rehydreras.
Tidigt i processen prickas små hål i osten, så att mögelkulturerna kan syresättas och växa till. Hålen utnyttjas av whiskyn, som kan tränga ända in till kärnan så att smaken fördelas överallt.
"På så vis integreras alla komponenter med varandra", säger Mads Østergaard.
Whiskyn som används till osten är ingen tillfällig utgåva, utan är särskilt utvald. Namnet är Young Rye, och den kommer från Stauning Whisky med högkvarter i Skjern på västra Jylland, bara några kilometer från Unikas verkstad i Troldhede.
Här hittade Arla Unika en passande sparringpartner, som också har en ambition att lyfta smakupplevelser till nya höjder. Stauning Whisky har vunnit massor av priser och bidragit till utvecklingen och äventyret med att koppla samman whisky och ost.
Namnet Morgenstjerne härrör från planeten Venus, som med sin brunaktiga färg har vissa likheter med Unikas Morgenstjerne.
MORGENSTJERNE
Morgenstjerne är tredje generationen av Sirius, som är vår dehydrerade treenighet av rödkitt, blåmögel och vitmögel framställd på Troldhede Mejeri. I Morgenstjerne har vi använt oss av affinage-tekniker som består av de- och rehydrering där vi låter tre källor till njutning mötas: ost, kaffe och whisky. Baristor från La Cabra har lärt mejeristerna på Troldhede Mejeri att brygga kaffe enligt konstens alla regler, och när osten ska tillverkas börjar mejeristerna dagen med att brygga 20 liter naturligt fermenterat kaffe rostat på La Cabra. Kaffet hälls i mjölken i ostkaret, varpå ostframställningen inleds. Blåmögel växer i Morgenstjernes inre, medan vitmögel och rödkittsbakterier växer på ostens yta.
Efter flera månaders lagring, då en god tillväxt av mikrofloran tillförsäkras, dehydreras osten. Morgenstjerne rehydreras sedan i Stauning Rye-whisky, som den suger till sig som en svamp. Osten är komplex och fyllig. Whiskyn ger en knaprigt spröd skorpa och tillför nya smaker och aromer av tropisk frukt, som tillsammans med kaffets smakdjup gör Morgenstjerne till ett unikum.
Grundtanken med osten: Att skapa en äventyrslysten ost med hjälp av affinage-tekniker som för tankarna till konfektyr.
Ostens namn: Namnet Morgenstjerne används ofta om planeten Venus, som med sin brunaktiga färg har vissa likheter med ostbarnet Morgenstjerne.
Doft: Ananas, passionsfrukt, karamell, blåmögel och brynt smör.
Smak: Fruktig, frisk syrlighet som av apelsinjuice, mild eftersmak av blåmögel.
Känsla: Knaprig skorpa med krämig och mjuk kärna. Kontraster från proteinkristaller och blåmögel.
Skär så här: Skär osten i trekantiga skivor med synlig skorpa på utsidan. Ät med skorpan kvar.
Morgenstjerne kan köpas från 26 augusti 2020 i Arla Unikas egna butiker i Århus, Köpenhamn och Stockholm. Därutöver levereras den direkt till utvalda topprestauranger i Danmark och Sverige med Arla Unikas ostbilar.
Arla Unika är Arlas gastronomiska lärdomsresa.
År 2020 var det flera danska kockar som gick ut i medierna och frågade Arla: ”Var finns mångfalden och den unika smaken i era produkter?”
Först kunde Arla inte riktigt förstå kritiken. Visst är det kvalitet när man kan förvänta sig samma smak varje gång? Det är väl kännetecknet för en märkesvara?
Kockarna vidhöll sin kritik. Vi lyssnade, och med avstamp i det nya nordiska köket inleddes en kunskapsresa med kockarna. Det blev startskottet för Arla Unika.
Arla Unikas produkter är utvecklade i samarbete med passionerade mejerister, experimenterande produktutvecklare, skickliga kockar och innovativa entreprenörer. Det är i detta samarbete som vi finner inspiration och kompetens för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå.
Tillsammans får vi nya idéer, prövar oss fram, blir inspirerade och testar om och om igen. Till slut har vi skapat en Unika.
Syftet med Arla Unika är detsamma idag som 2002, då vår kunskapsresa startade. Vi vill lyfta mejeri till gastronomisk världsklass i samarbete med den gastronomiska eliten.
Vi kallar vår mission för Nya Höjder.
För mer info, kontakta:
Tove Oskarsson Henckel, content och relation manager på Arla Unika, tel 076-0462808, e-post tove.henckel@arlafoods.com
Ladda ner högupplösta bilder via Arla Unikas pressrum her
