Den mest sålda osten i Danmark, Danbo, lanseras nu i en ny utgåva som tolkar stolta traditioner. Osten "Hvordan Bo" är en ekologisk ost som Arla Unikas ostuppfinnare hoppas få människor att lämna jordens yta för ett ögonblick och försvinna i ett minne. Samtidigt lanseras en ny utgåva av den klassiska Havgus som har fått en liten bror.
Hvordan Bo
Danmarks nationella ost Danbo lanseras nu i en helt ny utgåva som heter 'Hvordan Bo'. Arla Unika har velat uppfinna några av de traditionella förtjänsterna med osten och ta dem tillbaka.
”Det är coolt att ta något så konservativt som Danbo, eftersom alla tror att de vet vad det är, och sedan låta det att låta WOW när folk smakar. Att lyfta Danbo till nya smakhöjder, säger Mads Østergaard
Han vill att enorma vetefält ska visas på näthinnan när man smakar på osten, eller tonerna från Shubidua och låten The Red Thread.
"Det får gärna återigen vara 70-tal. En ostbit som kan föra oss tillbaka till tiden då solen sken och gräset var grönt och innan vi var bra på fotboll i Danmark, säger Mads Østergaard och fortsätter:
”Jag hoppas att du kan smaka på din barndom. Lämna jordens yta ett kort ögonblick och försvinna in i ett minne. Om vår ost kan erbjuda en sådan transcendens, har vi lyckats.”
Befria dina tankar från komplexa ambitioner
På Arla Unika undrade man varför national-osten har haft svårt under de senaste åren och drog slutsatsen att det kan bero på det faktum att den industriella varianten har urvattnats något. Att den inte får tillräckligt med mognad och vatten används för att påskynda mikrobiologin.
”Det måste hända tyst och lugnt. Om osten får tid utvecklas den lika vackert som ett kärleksförhållande. Tid ger tålamod och tolerans. I en ost ger den komplexitet och balans, säger Mads Østergaard.
Därför pratade man på Arla Unika om att det inte var Danbo som det var fel på - utan hur osten hanterades. Och sedan började processen med att göra det på rätt sätt.
”När vi skulle uppfinna vår nya ost gjorde vi det uppenbara. Processen är inte avancerad, men svårigheten är att befria sina tankar från komplexa ambitioner. Vi har bland annat stängt av vattenslangen. Om du tar ut några procent vatten ur en ost mognar den på ett annat sätt. Mikrofloran behöver tid för att fungera, säger Mads Østergaard.
En del av mikroflorans arbete är att bryta ner proteinet. När det händer skapas smaken umami. Umami känns igen av nervsystemet, men det är svårt att uttrycka exakt vad det gör.
Osten måste också vara i balans så att inte alla knappar behöver skruvas på på en gång. Det gynnar ingen med både full diskant och full bas.
”Det måste vara relativt till varandra, som ett ackord på gitarren. Osten måste smakas, och det har vi gjort med Hvordan Bo, säger Mads Østergaard.
Han tror att Hvordan Bo slutade smaka på umami, salt, fett, kit och sötma. En mogen, fast ost.
Ekologisk ost
Osten är ekologisk. För att säkerställa ostens renhet används det nya teknologiska greppet för dubbel baktufugering, vilket är en mekanisk process där mjölken slungas flera gånger. Det gör den ekologiska mjölken ännu renare. Ju längre mognadstiden är, desto viktigare är det.
"Det ger en ren och smaklig ekologisk Danbo," säger Mads Østergaard.
Havgus 8
Havgus är en unik klassiker som nu får en liten bror. I sin ursprungliga utgåva mognar den fasta osten i 52 veckor, där den passas och vårdas i sitt eget utrymme på Affinage Center Unika.
Lillebror-varianten har lagrats i åtta månader istället för 12, vilket ger en annan smak med samma utgångspunkt.
”Det är stor skillnad i smak. Konsistensen är mer levande, vital och smidig, och när du smakar på den känner du att den är lite mer levande än 12’aren, säger Mads Østergaard.
Han menar att Havgus 8 har en mer ungdomlig karaktär och energi.
”Det är praktikanten på redaktionen. Den har en aromatisk gemenskap med Havgus 12, men umamiväldet är inte så uttalad. Något händer under månaderna mellan 8 och 12, vilket är större än tidsskillnaden, säger Mads Østergaard.
Havgus produceras genom att dehydratisera osten långsamt. Under mognad får Havgus 8 sin fasta struktur, smak och fyllighet. Därför är Havgus en kontrollerad, dehydrerad, fast, hårdost.
Den är gjord med en mjölksyrakultur som har hållits vid liv genom daglig ympning sedan 1943.
Grundidén med osten är att utforska olika grader av mognad av havgus.
Vad är Hvordan Bo?
Fast, ekologisk, hårdost från mejeriet Tirstrup. Arla Unikas bud på en ny nationalost
Hvordan Bo är en mogen ost med ren kit-smak och en ekologisk Danbo. Osten mognar 23 veckor på Affinage Center Unika, som är en förlängning av mejeriet.
Danbo är den mest producerade och ätna osttypen i Danmark. Det är danskarnas ost och anses vara Danmarks nationalost.
Grundtanken bakom Hvordan Bo är att nytolka ekologisk, lagrad Danbo till nya smakhöjder genom att bland annat minska vatteninnehållet och därmed koncentrera fett- och proteininnehållet. Samtidigt har vi använt nya teknologiska greppet dubbel baktofugering, vilket gör den ekologiska mjölken ännu renare. Detta är viktigare ju längre mognadstiden är.
Kongstanke bag osten: At løfte Danmarks nationalost Danbo til nye smagsmæssige højder.
Ostens namn: Hvordan Bo skildrar den utmaning vi gav oss själva. Hur lyfter vi ekologiska, lagrad Danbo till nya höjder och får en distinkt och ren kit-smak i osten?
Doft: Intensiv doft av lada, nötter och spannmål.
Smak: Djupt lagrad smak och en liten bitterhet. Har kant och en rund smak av smör.
Känsla: Fyllig och mjuk konsistens som smälter på tungan.
VAD ÄR HAVGUS 8?
Fast hårdost med milda karamellnoter från Tistrup Mejeri. Havgus 8 är en fast ost som mognar i åtta månader. Vi använder en speciell mjölksyrakultur som har hållits vid liv genom dagligt ympning sedan 1943. Vi tar hand om och vårdar osten i ett eget rum på Affinage Center Unika, som är en förlängning av Tistrup Mejeri. Här dehydreras osten långsamt. Ju längre mognad, desto mer intensiv.
Grundtankar bakom osten: Utforska olika grader av mognad av havgus.
Ostens namn: Havgus 8, en affinerad variant av Havgus 12. Siffran 8 anger antalet månader osten har mognat.
Doft: Ananas, brynt smör och spannmål.
Smak: Mild, söt smak, apelsin och lätt karamell.
Känsla: Fast konsistens som ger efter och mjuknar i munnen.
Hvordan Bo och Havgus 8 från Arla Unika kan köpas i Arla Unikas butiker i Östermalmshallen i Stockholm, Torvehallerne och Klostergade i Århus och på webshoppen arlaunika.dk. Dessutom finns de tillgängliga via grossist inom livsmedelsservice.
Arla Unika är Arlas gastronomiska kunskapsresa
2002 gick flera kockar till media och ställde Arla frågan: "Var är mångfalden och den unika smaken på era produkter?"
Först förstod vi inte riktigt kritiken. För är det inte en kvalitet när konsumenten får samma smak varje gång? Är det inte det som kännetecknar en märkesvara?
Kockarna fortsatte att kritisera. Vi lyssnade och med avstamp i det nya nordiska köket inledde vi en kunskapsresa med kockarna. Det blev startskottet för Arla Unika.
Arla Unikas produkter utvecklas i samarbete med passionerade mejerier, experimentella produktutvecklare, begåvade kockar, baristas och innovativa entreprenörer. Det är i detta samarbete som vi hittar inspiration och kunskaper för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå.
Tillsammans får vi idéer, misslyckas, inspireras och försöker om och om igen. Tills vi har skapat något unikt.
Syftet med Arla Unika är detsamma idag som det var 2002 när vår kunskapsresa började. Vi vill att höja mejerier till gastronomi i världsklass i samarbete med den gastronomiska toppen.
Vi kallar vårt uppdrag Nya Höjder.
