Ny Arla Unika-ost har en skvätt camembert i sitt DNA, men är sin egen. Femme Fatale är en fantastisk ung dam som ändrar smak och utvecklas. Hon brinner upp i atmosfären. Samtidigt presenteras en ny utgåva av Gammel Knas i form av ostkräm.
Femme Fatale, Troldhede mejeri
Femme Fatale är namnet på en ny Unika X-ost från Arla Unika, tillverkad på ostens villkor. Normalt bör en ost behålla samma smak långt efter köpet, men Femme Fatale ändrar personlighet från det ögonblick hon skickas från mejeriet. Osten har tre liv.
”Det här är en ost som du sällan kommer att träffa samma smakplats två gånger. Den brinner nästan in i atmosfären. Det är livligt, som en tonåring, säger Mads Østergaard, ostuppfinnare på Arla Unika.
Osten till min far
Det är en ost som för ostuppfinnaren började på 1980-talet i barndomens kylskåp. Här gömde Mads Østergaards far brieost från stormarknaden. Länge. Så länge att de förändrade smak och personlighet och en ammoniakliknande smak växte fram. Ingen lättsam smak.
”Min far var missnöjd med den omogna, feta osten utan mycket smak. Å andra sidan var jag missnöjd med ammoniaken, säger Mads Østergaard.
I flera år har Mads Østergaard sedan lekt med tanken att upprepa faderns experiment, men i mer kontrollerade former. Det har nu lyckats. Efter några spännande misstag har Femme Fatale landat.
Osten är en fantastisk vitmögelost tillverkad av Troldhede mejeri. Det är inspirerad av den franska ostklassikern Camembert. Femme Fatale är den rebelliska tvillingsystern till Den Hvide Dame och tillverkas med hjälp av den aggressiva svampen Penicillium Candidum.
”Vi har skapat en funky ung dam. En Femme Fatale, som jag tror att min far letade efter, men som inte fanns vid den tiden”, säger Mads Østergaard.
En levande organism i ditt hem
Många livsmedel tillverkas för att passa vår moderna värld, där smaken måste vara densamma under lång tid så att den kan överleva från produktion till stormarknad och hemma i människors kylskåp. Men den här osten är annorlunda. Eftersom den processen inte passar alla ostars natur. Det är bra för parmesan och Havgus, men om vitmögel är riktigt spännande, har osten en kortare livscykel.
”Femme Fatale är nästan en studie i inkonsekvens. Ostens liv är så explosiv att du kommer att ha svårt att hitta exakt samma smak om du smakar vid olika tidpunkter, säger Mads Østergaard.
Världen måste ansluta sig till den heta tonåringen
Femme Fatale kommer att förändra personlighet under dess korta blomsringsperiod. När hon lämnar mejeriet vid 3 veckor är hon fast, svagt sur med en välsmakande kärna som påminner något om färsk mat.
Halvvägs genom sitt liv är hon väl mogen, krämig, glansig, bredbar och har en fullt utvecklad smak med fin balans mellan de enskilda elementen.
För att den senare delen av livet bli kraftig i smaken med en flytande konsistens och ett tydlig ton av ammoniak, vilken passar bra med den rika smaken.
"Hon är en het tonåring hela tiden, men visar tre olika ansikten," säger Mads Østergaard.
Detta innebär också att osten är gjord för sin egen skull och lever sitt eget liv på egna premisser.
"Och då måste världen upptäcka att det är så hon är," säger Mads Østergaard.
För ful
Utseendet är speciellt. Vågigt med levande vit mögel på utsidan, som en hjärnstruktur. Mjuk inuti.
"I mejerimässig bemärkelse är hon ett missfoster och en kollega tyckte att osten var för ful för att säljas. Men för mig är det en vacker ost, säger Mads Østergaard.
För att skapa osten var ett par kollegor tvungna att resa till England för att hitta en avlägsen variation av den normala vita mögeln, som i princip saknar mångfald. De kom hem med en svamp med mångfald, och resultatet blev Femme Fatale.
Osten kan ätas på en tårttallrik med tårtgaffel. Det finns en mjuk skorpa och osten är krämig.
”Ju äldre ost, desto mer gudomlig. Den kan ätas med en tesked och skrapas upp, säger Mads Østergaard och kommer med en liten varning.
”Packa in osten väl. För du behöver inte tvivla på när hon är i kylen, säger han.
Gammel Knas ostkräm, Nr. Vium Mejeri
Arla Unikas mest eftertraktade ost är Gammel Knas. Arla Unika ville utmana sig själv genom att försöka ge osten en ny dimension. Ändra strukturen och bevara smaken.
”I min bransch är det många som inte tycker om mjukost. Det uppfattas som bröd på kakrester i ostvärlden, där rester skickas för att smältas. Men jag har en fetisch för saker som inte älskas. Det är härligt att se hur något kan blomstra bara genom att uppmärksammas. Naturligtvis bör vi försöka förvandla Gamla Knas till smält ost, säger Mads Østergaard.
Gammel Knas i sin traditionella form har mognat i minst 24 månader och kännetecknas av sin uttalade smak av umami och balans mellan sötma, syra och fetma. I omvandlingen till grädde är ostens själ intakt och balansen mellan sötma, syra och fetma finns nu i en bredbar ostkräm.
Gamla Knas värms till 110 grader, vatten tillsätts och läggs i en slags mixer och strimlas, sedan adderas smältsalter och osten emulgerar. Det vill säga, den binds med vatten utan att separera.
Ostkrämen har visat sig vara mycket populär bland restaurangkunder där den har testats.
”Vi är lite förvånade över den framgång som den har haft. Men osten kan användas på många sätt. Det kan bredas på bröd, användas i varma rätter, burgare, rostat bröd, ostfondue. Kall och varm, säger Mads Østergaard.
Både Femme Fatale och Gammel Knas ostkräm ingår i Unika X, som är en mejeriprodukt utvecklad för landets mest begåvade kockar.
Femme Fatale och Gammel Knas Creme är experimentella Unika X-ostar som finns i ostbilen. Den kör till ett antal av landets bästa restauranger. Dessutom kan kocksortimentet Unika X-ostar köpas i Arla Unikas egna butiker i Östermalmshallen i Stockholm samt Torvehallerne och Klostergade i Köpenhamn.
Femme Fatale, vit mögelost från Troldhede Mejeri
Dramatisk och lockande
Femme Fatale är en fantastisk vitmögelost tillverkad av Troldhede mejeri. Osten är inspirerad av den franska ostklassikern Camembert. Femme Fatale är rebelliska tvillingsystern till Den Hvide Dame och produceras med hjälp av den aggressiva svampen Penicillium Candidum. I kombination med en speciell mognadsprofil för Femme Fatale, som mognar i tre veckor vid höga temperaturer, har osten en distinkt smak tidigt i sitt liv. För att får fram ostens distinkta struktur och smak är den uttalade krämigheten hos Femme Fatale inte baserad på tillsats av grädde, utan på nedbrytningen av mjölkprotein under mognad. Samtidigt har vi ändrat teknik så att vassle dräneras i ostformarna efter portionering istället för att dräneras i ostkaret. Detta ger en annan struktur och känsla i munnen. Genom att arbeta med intensiv mognad och nedbrytning av protein erhålls en potent sidofördel i form av både ammoniak och aminosyror som ger umami. Denna fatala kvinna ska serveras svalt på en osttallrik.
Grundtanke: Att få fram en explosiv smak genom att skapa de optimala förutsättningarna för smakutveckling och tillåta en kort men intensiv blomstringsperiod innan osten bleknar och dör.
Varför osten kallas Femme Fatale: Osten är franskinspirerad och med sin intensiva blomning är den lite av en Femme Fatale, som är en fransk term för en förförisk, dramatisk och dödlig kvinna.
Doft: Stabil, ammoniak, kål.
Smak: Rund bitterhet, sötma och en kort syrlig finish.
Känsla: Mjuk skorpa, flytande inre. Krämig och med skalkänsla.
Gammel Knas Creme, Birkum Mejeri
Bredbar neoklassisk
Gammel Knas Creme är en bredbar version av vår mest eftertraktade ost Gammel Knas. Vi tillverkar den bredbara osten på Birkum mejeri med Gammel Knas från Nørre Virum mejeri. Gammel Knas är ett Havarti som mognat minst 24 månader och kännetecknas av sin uttalade smak av umami och fin balans mellan sötma, syra och fetma. I omvandlingen till kräm är ostens själ intakt och den fina balansen mellan sötma, syra och fetma finns nu i en bredbar ostkräm. Gammel Knas har därmed behållit sin speciella smak, men har utrustats med nya funktioner.
Grundtanken bakom osten: Förvandla Gammel Knas till en annan konsistens med nya användningsmöjligheter.
Namnet på osten: Osten är en krämig version av vår mest erkända ost Gammel Knas
Doft: Brynt smör och nötter
Smak: Umami, karamell, brynt smör och salt
Känsla: Tät, djärv och mjuk
