Arla Unika lanserar en ny ost som förväntas få många vänner. Skærsild kallas den. Enligt ostens uppfinnare är smaken på Skærsild som brun sammet med runda hörn. Det skapades i en rökig kylcontainer på en parkeringsplats i Västjylland och har en struktur som kan spränga en oststräng. Samtidigt lanseras osten Hybrid, som är en mellanprodukt mellan hårdost och blåmögel, båda tillverkade av fårmjölk och komjölk, och är i allmänhet ett virrvarr av spruckna dogmer.
SKÆRSILD
Det är en ost som är fast och hård nog för att spränga en oststräng. Du kan skära den som en balk och äta den ren. Men där konsistensen är fast är smaken mjuk. Mjuk som sammet.
"Den är brunt sammet med mjuka hörn", säger ostuppfinnaren Mads Østergaard från Arla Unika.
Osten, som nyligen var en hemlig ingrediens i Danmarks största kocktävling Sol over Gudhjem, är en omtolkning av den klassiska osten Fynbo, som har kallrökts. Enligt Mads Østergaard ger kallrökningen den osten en karamellig sötma. Samtidigt arbetar fett, umami och salt i den fasta strukturen.
"Det är en ost som kommer att få många vänner," säger han.
Osten är har varit på väg i 20 veckor och olika bakterier används för att ge osten fyllighet och karaktär.
"Den är som ett gammalt stereoanläggning från 80-talet. Om du hittar högtalarknappen kan du plötsligt få en helt annan rymlig upplevelse istället för ett kallt och platt ljud utan bas. Rök och bakterierna i osten ger en känsla av rymlighet och djup och nyanser.
Idén kom från ett skjul på Färöarna
Det hela började med en hängande ost från Färöarna. En ostmästare från mejeriet Tistrup med namnet Gert Bjerre gjorde experiment med en ost som mognade i ett skjul i Nordatlanten. Han hängde samma typ av ost i en rökugn i sitt eget hem. Rökningen var intressant och gav osten karaktär.
Att röka ost är inte nytt. Men det kräver sitt handtag för att förhindra att den bara smakar sur skorsten.
Sedan kom en avliden ostklassiker med namnet 'Tropefynbo', en ost som exporterades till exempelvis Venezuela på 1950-talet. En typ av Gouda. Framgången var flyktig och sedan försvann osten.
På Unika försökte de återuppliva Tropefynbo och skruvade upp värmen i ostkylen till 20 grader. Skulle man lyckas skapa en glömd smak?
"Wow. Den här smakade mycket. Men efter lite förvaring var det som om kryddan hade bränts av. Osten blev tråkig ”.
Men ostuppfinnaren jonglerade med många bollar. "Och så fick vi ett Arkimediskt ögonblick," säger Mads Østergaard.
”Vi visste att det var spännande med rök, och så hade vi klassikern Fynbo. Vad sägs om att skapa en Fynbo och lägga den i en rökugn istället? ”.
Det fanns ingen rökugn vid mejeriet, men Gert skapade en egen rökugn. Han hyrde en kylbehållare med klimatkontroll, placerade den på parkeringsplatsen och fick smeden vika rostfritt stål och bygga en rökugn inne i containern.
”Vi gick in där och provade oss fram. Och sedan var det som en uppenbarelse när vi parade den med vår egen rökta Fynbo.”
Således skapade de två ostsexperterna en helt ny smak.
”Unika handlar om att berika världen med bredd snarare än att gå runt i cirklar. Här har vi försökt skapa enkel elegans. Det är svårare att göra än en smakbomb. Skærsild är brun sammet. Bekväm, väl avstämd, lätt och elegant, säger Mads Østergaard.
HYBRID
Ung och vital för blandat blod
Hybrid är namnet på en ny Arla Unika-ost som aldrig har sett förut. Den innehåller ett virvar av brutna dogmer i ostvärlden.
Osten är en blandning av hårdost och blåmögel.
"Folk har sagt till mig - vad gör du? Mögel och hårdost tillsammans? Ja. Vi tillverkar mögelost till människor som inte gillar mögelost, säger Mads Østergaard.
Inte nog med att hårdost och blåmögelost blandas. Samtidigt finns det både komjölk och fårmjölk i den.
"Det ger osten mer bas," säger Mads Østergaard. Han förklarar att osten är ett barn med många olika trådar.
Men det slutar inte där.
Osten är också omogen.
Som inlagda jordgubbar
Tanken har varit att tillverka en ost som är god, även om den är omogen. Andra livsmedel fungerar också i versioner som inte träffar perfekt mognad.
”Omogna, inlagda, gröna jordgubbar smakar fantastiskt. Det gör även en övermogen mango som har mycket intensiv smak. Därför tycker vi att det är spännande att arbeta med omogenhet istället för att träffa exakt det smala fönstret där osten är perfekt mogen. Det erbjuder andra möjligheter, säger Mads Østergaard.
Ofta hjälper mögel att mogna en ost. Då händer något. Ostestrarna punkterar ventilationskanaler så att osten kan ta upp syre, annars kan bakterierna inte växa. Vanligtvis är de jämnt fördelade, men Arla Unika skulle avsiktligt skapa en död zon. Det finns bara prickkanaler i mitten och mögel på utsidan. Sedan växer möglet på insidan och utsidan, men inte överallt.
Ät den med fingrarna
Osten är bara sex veckor gammal, och det är en mycket ung ost. Den är omogen och vänlig. Syrlig och harmonisk. Absolut inget skarpt mögel. Här kan du också känna smaken av fåret.
Vad ska man göra med den?
”Hybrid är en läcker fingerost. Du äter det i små bitar med fingrarna, säger Mads Østergaard.
SKÆRSILD
Kallrökt, dansk ostklassiker
Skærsild är en kallrökt ost inspirerad av osttypen Fynbo och produceras på Tistrup mejeri. Med användning av rök har vi omtolkat den danska klassikern Fynbo, som fick sitt namn efter Stresa-konventionen 1952. Fram till dess kallades osttypen "bitar av gouda", när osten ursprungligen inspirerades av den holländska gouda. Det är en bit ost, vilket innebär att ostmassan samlas och pressas under vasslen i ostkaret, vilket ger en tät stängd ost med fina runda hål. Efter saltning i lager smörjs osten med rödkitbakterier och förvaras vid 15-17 grader i fem veckor i mejeriets jäsningslager. Osten flyttas sedan till en mogningslager där den förvaras vid nio grader och en partiell dehydrering inträffar. När osten är 20 veckor kallrökts över bok och klibbal i två dagar i rökugnen. Skærsild är vårt version av en modern Fynbo. En fast ost med en behaglig ren smak och doft av rök.
Grundtanken bakom osten: Att tolka om den danska klassikern Fynbo med rök.
Ostens namn: Skærsild betyder rening av eld och är en förstadium till himlen. Detta är i linje med det faktum att vårt ostbarn Skærsild är kallrökt för att skicka de som äter osten till smakhimlen.
Doft: Aromatisk, mild doft av rök och läder.
Smak: Tydlig röksmak, honungssötma och en liten bitterhet.
VAD ÄR HYBRID?
Korsning mellan fast hårdost och blåmögelost från Gjesing Mejeri. Ekologisk.
Ung och vital för blandat blod. Hybrid är en korsning mellan en fast, hårdost och en blåmögel med ungefär en femtedel fårmjölk. Osten tillverkas på Gjesing Mejeri. Osten mognar på mejeriet under blygsamma fem veckor innan den är redo att ätas. Det finns många starka berättelser om ostar som mognar länge och djupt för att släppa fram sin skönhet. Hybrid är å andra sidan ung och vital. En rosenknopp, där de tätt packade rosenbladen ger en fast och fjädrande blomma full av ungdomlig doft och energi. Osten blommar i sin ungdom med en behaglig, fast konsistens och fina aromer från fårmjölken, mjölksyraodlingen och det milda möglet. En annan del av Hybrids tankeväckande arv är nyfikenheten att utforska gränsen mellan befintliga osttyper.
Grundtankar bakom osten: Med Hybrid vill vi bryta dogmer. Både genom att korsa befintliga osttyper och genom att hitta skönheten hos unga ostar.
Ostens namn:Osten är en ung blandning - en hybrid - mellan fast, hårdost och blåmögel.
Doft: Stabil, svamp och sur doft av kärnmjölk.
Smak: Syrlig och harmonisk. Noter av svamp, mark och skogsmarker.
Känsla: Fast konsistens, spröd och porös.
Arla Unika är Arlas gastronomiska kunskapsresa
2002 gick flera kockar till media och ställde Arla frågan: "Var är mångfalden och den unika smaken på era produkter?"
Först förstod vi inte riktigt kritiken. För är det inte en kvalitet när konsumenten får samma smak varje gång? Är det inte det som kännetecknar en märkesvara?
Kockarna fortsatte att kritisera. Vi lyssnade och med avstamp i det nya nordiska köket inledde vi en kunskapsresa med kockarna. Det blev startskottet för Arla Unika.
Arla Unikas produkter utvecklas i samarbete med passionerade mejerier, experimentella produktutvecklare, begåvade kockar, baristas och innovativa entreprenörer. Det är i detta samarbete som vi hittar inspiration och kunskaper för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå.
Tillsammans får vi idéer, misslyckas, inspireras och försöker om och om igen. Tills vi har skapat något unikt.
Syftet med Arla Unika är detsamma idag som det var 2002 när vår kunskapsresa började. Vi vill att höja mejerier till gastronomi i världsklass i samarbete med den gastronomiska toppen.
Vi kallar vårt uppdrag Nya Höjder.
