Rehydrering

Rehydrering får fram frukten i osten

Rehydrering är en affinage-teknik som utnyttjar förmågan hos en dehydrerad osts att återuppta vätska och därmed förändra sitt smakuttryck. Utgångspunkten för en rehydrerad ost är alltså en dehydrerad ost.

Vi producerar för tillfället två ostar som båda är rehydrerade med dansk whisky från destilleriet Stauning Whisky på Västjylland. Vi rehydrerar dock inte ostarna för att få dem att smaka av whisky. Det visar sig nämligen att rehydrering med sprit framhäver osten fruktiga smaktoner. Vi rehydrerar alltså för att få fram frukten i ostarna.

Båda våra rehydrerade ostar är blåmögelostar, eftersom blåmögel i särskilt hög grad kan utnyttja den friska, klara fruktigheten à la ananas och passionsfrukt som en välkommen kontrast till ostens umamidjup och sälta samt möglets ampra och utmanande toner.

Fruktigheten från rehydrering blir därmed en katalysator för speciellt intensiva, komplexa och krävande ostars omedelbara tillgänglighet, och ostarna tilltalar på ett förunderligt vis såväl ostnybörjare som mer härdade ostälskare.


Så här gör vi

I videon här förklarar vår testkock Gabriel Hedlund hur vi upptäckte tekniken att dehydrera ost, då vår mjuka rödkittost Rød Løber genom ett misstag uttorkades och blev till hårdosten Gnalling.

Gabriel förklarar även hur vi arbetar med att tillsätta vätska till de dehydrerade ostarna, som därmed rehydreras. Videon nedan visar hur du själv kan arbeta med rehydrering i ditt kök.


Gör det själv

I videon här förklarar vår testkock Gabriel Hedlund hur du kan använda rehydrering i ditt restaurangkök för att skapa nya unika smakuttryck i ost.

Även om rehydrering är ett mejeritekniskt affinage-grepp är det, med rätt utrustning, ett enkelt sätt att få tillgång till oändligt många variationsmöjligheter. I stället för att anpassa drycker och garneringar till osten kan du själv färga ostens uttryck till att matcha ditt tillbehör.


Tips för rehydrering av våra ostar

Ost + sprit + garneringar

Vi har rehydrerat var och en av våra fem dehydrerade ostar i sex olika sorters sprit och smakat alla resultat tillsammans med samtliga sex honungar och marmelader i vårt fasta sortiment. Av de 180 kombinationsmöjligheterna får du här de fyra som fungerade bäst.


Vilka av våra ostar passar för rehydrering?


Våra rehydrerade ostar