Dehydrering är ett affinage-tekniskt grepp med en rad spännande effekter. När ostens vatteninnehåll minskas under mognaden på ett kyllager blir texturen fastare och mer skärbar – utan att osten förlorar sin krämiga munkänsla.
Samtidigt avtar hastigheten för en rad processer i osten, som lipolysen, eller fettspaltningen, som i kombination med mögelkulturen ger blåmögelost dess karakteristiska smak. Genom att lipolysen nedtonas görs plats i smakbilden för en mängd nyanser som sällan finns i icke-dehydrerade ostar och som ger nya nivåer av aromatisk komplexitet.
Oavsett osttyp har dehydrering visat sig ge ökad smakintensitet och komplexitet och på det hela taget ge produkterna ett djupare och mer kraftfullt uttryck.
Vi producerar för närvarande fem olika dehydrerade ostar. Samtliga är mögelostar, varav tre med blåmögel. Det är här vi uppnår de mest markanta resultaten med tekniken. Här nedan finns länkar till de fem ostarna.”
