Kenneth Toft Hansen från Svinkløv Badehotel vann guld i Bocuse d'Or i år. Han har också haft fingrarna i en mycket speciell ny ost, som han har utvecklat i samarbete med Arla Unika. Kenneth Toft-Hansen ville ha en ost av Danbo-typ i särklass, och han fick det. Han anser att detta borde vara första steget i en utmaning av de danska ostklassikerna.
ARLA UNIKAS ÅRSTIDSOST, TISTRUP MEJERI
Förra året blev det brons i EM, och i år fick han guldet - den här gången i VM. Kocken Kenneth Toft-Hansen vann Bocuse d'Or, betraktad som VM för kockar. Men även om han har tillbringat många år med att förbereda sig och delta i tävlingar på toppnivå, har han också haft tid med andra saker. Kenneth Toft-Hansen har också hjälpt till att utveckla en ny ost. Osten är en djärv och aromatisk hårdost som har kit-mognat och tillverkad på ostandardiserad, ekologisk mjölk. Den liknar annan god, dansk hårdost av danbo-typen. Men den har något mycket speciellt.
Det beror på Kenneth Toft-Hansens önskan att servera den bästa frukostosten till sina gäster på Svinkløv Badehotel.
”Jag kunde inte hitta en tillräckligt bra ost. Jag serverar inte ost med låg fetthalt. Det måste vara fyllig och fet, så vi behövde ge danbo en spark i baken, säger Kenneth Toft-Hansen.
När Kenneth Toft-Hansen träffade Gert från Tistrup Mejeri, hände något.
”Gert är lika nördig och engagerad i ost som jag är i mat. Han ville göra en ost som smakade mjölk, även om den hade förvandlats till ost, säger han.
Tillsammans skapade de en fyllig, fet och aromatisk ost baserad på mjölk med ett naturligt fettinnehåll som förändras med säsong. Osten har nu lanserats i Arla Unikas sortiment efter att ha varit en stor succé ett par säsonger på Svinkløv.
Vi ska utmana kvaliteten
Kenneth Toft-Hansen är nöjd med vad osten representerar. Han anser att livsmedelsindustrin borde ha mer fokus på att få produkter baserade på råvarans naturliga utgångspunk, som Årstidsosten med ostandardiserad mjölk.
Osten smakar fyllig, rund och har en karakteristisk mjölksyra.
”Jag har pratat med gästerna om varför denna ost är så god till frukost. Men den passar vanvettigt bra till rågbröd eller ljust bröd. Ren i smak och med mer fyllighet, frisk syra och mer mogen.”
Kenneth Toft-Hansen hoppas att utvecklingsprojektet för frukostost kan vara ett steg på vägen för att utmana hela livsmedelsindustrin.
"Föreställ dig om vi kunde få fler, mindre produktioner, som baseras på njutning, och inte bara i jakten på hungern," säger Kenneth Toft-Hansen. Han är övertygad om att danskarna kommer att ta väl emot den här typen av mat.
Kenneth Toft-Hansen tror att det kommer fler produktioner av den här typen, och han tror också att det är en nödvändighet för Danmark om man vill behålla sin status som ett stort jordbruksland. I slutändan handlar det därför också om ekonomi.
”Vi måste utmana kvalitet överallt. Också på klassikerna. Detta är bara ett litet steg i rätt riktning. En klassisk dansk hårdost som höjs till en annan nivå. Kanske kan det få andra att öppna ögonen och se att det går att utmana klassikerna så att vi får bättre varor ”.
I Svinkløvs kök börjar allt med råvaran. Om den inte är bra, finns det ingen väg framåt.
”Vi kockar kan inte försköna saker. Vi är inte bättre än råvarorna. Det är därför vi måste hjälpa till att göra dem bättre. Och det finns fortfarande plats för det ”.
Om Arla Unikas Årstidsost:
Arla Unikas årstidsost produceras på Tistrup Mejeri. Årstidsosten utvecklades i samarbete med kocken Kenneth Toft-Hansen, som ville ha en ny nivå ost till frukostbordet på Svinkløv Badehotel. Den är tillverkad på ostandardiserad mjölk, vars fetthalt varierar efter säsong. Rödkitkultur växer på ytan av osten, som du känner till från Danbo. Osten är ekologisk och mellanlagrad, och fetthalten i den färdiga osten varierar mellan 31 och 35 procent. Årstidsosten har en djärv, syrlig och aromatisk smak och är särskilt lämpad som hårdost.
Grundtankar bakom osten: Skapa en ny nivå av hårdost till det danska frukostbordet.
Läs mer om och beställ Årstidsost här
Kenneth Toft-Hansen:
Kenneth Toft-Hansen och hans fru Louise driver till vardags Svinkløv Badehotel. De öppnade för gäster på bara några månader efter en brand 2016. Kenneth har tidigare representerat Danmark i Bocuse d'Or två gånger. Senast med en tredje plats till EM och guld i VM som resultat.
Han föddes 1982 i Silkeborg, var student på Munkebo Kro och har sedan dess varit på Henne Kirkebykro och Molskroen och kökschef på Restaurant Piaf, Prins Ferdinand, Lubker Golf Resort och nu på Svinkløv Badehotel.
