Gammel Knas-paj med sandefjordsås och havskräfta

Pajdeg

1. Blanda smör, salt och hälften av vetemjölet till en homogen massa med matberedare eller för hand.
2. Tillsätt resten av mjölet och blanda till en sammanhängande massa.
3. Tillsätt vattnet och fortsätt blanda tills du har en jämn deg.
4. Plasta och låt vila i kyl minst en timme.
5. Kavla ut degen ca 4 mm tjock, rotera degen under utkavlande och försök att hålla den så rund som möjligt.
6. Rulla upp degen på kaveln och transportera den till pajformen. Pressa försiktigt ned degen i hörnen och längst innerkanten av pajformen, låt överflödig deg hänga längst ytterkanten ca 2 cm. Detta hjälper degen att inte sjunka ihop. Skär av degen som hänger över 2 cm och spara, du kan använda den till att laga eventuella sprickor senare.
7. Ställ in degen att vila i kylskåp i minst 20 minuter.
8. Sätt ugnen på 200°C. Lägg ett bakplåtspapper på insidan av den vilade pajdegen och fyll upp med pajvikter, ris eller torkade baljväxter (vi använder gulärter).
9. Baka i 45–55 minuter tills den blottade pajdegen på ytterkanten har fått en mörkbrun, nästan bränd färg.
10. Ta bort vikterna och baka i ytterligare 10–15 minuter tills insidan har blivit mörkt gyllenbrun.
11. Låt svalna helt.
12. Laga eventuella sprickor i pajdegen med överbliven deg från receptet med pajdeg.
13. Sänk ugnen till 150°.
    

Fyllning

1. Koka upp mjölk och grädde i en kastrull.
2. Mixa äggen med en stavmixer och slå över den varma gräddmjölken under fortsatt mixning, häll i den riva osten och fortsätt mixa, smaka av med salt.
   

Tillagning av paj

1. Fyll upp pajskalet tre fjärdedelar, sätta in pajen i den förvärmda ugnen och fyll upp det sista när pajen är i ugnen.
2. Baka i 20 minuter och fyll på med mer ägg- och mjölkblandning om utrymme finns. Fortsätt baka i 1 timme eller tills pajen precis har satt sig. En kniv ska komma ut ren om man sticker den i mitten, och en termometer bör registrera minst 77°C.
3. Låt pajen svalna i rumstemperatur och skär sedan bort överflödiga kanter med en brödkniv.
4. Servera direkt eller sätt in i kylskåpet. Pajen går att värma upp senare.
   

Sandefjordsås med forellrom och havskräfta

1. Koka upp grädden i en liten kastrull. Klicka i crème fraiche och smör, mixa med stavmixer.
2. Salta och tillsätt citronjuice efter behov. Håll såsen ljummen. Strax före servering, lägg i gräslök och forellrom efter smak.
3. Bränn havskräftstjärtarna snabbt med brännare på över och under sida.
4. Skär i mindre bitar, salta.

Vid servering
Skär upp pajen och lägg en bit på varje tallrik. Dekorera med havskräfta och sandefjordsås. Servera.

Tips från kocken:
Skär av pajdegen som hänger över kanten och spara, du kan använda den att laga eventuella sprickor i degen. Titta noggrant om degen har spruckit på något ställe innan du fyller den, lappa i så fall ihop med de överblivna degbitarna. Att lappa ihop degen påverkar inte den färdigbakade pajen, men hjälper till att skydda mot att fyllningen läcker ut. Om du ser den minsta lilla spricka är det bättre att ta det säkra före det osäkra.