Päronbakelser med vispad grädde

10-12 bakelser ● Förberedelsestid: 3 t., Tillagningstid: 2 t.

Chokladsmördeg:

1. Lägg alla ingredienser i en skål eller matberedare och knåda kort tills degen är helt slät.
2. Kavla ut degen (3 mm tjock) mellan två bakplåtspapper och ställ i kylskåpet tills den är helt kall.
3. Skär ut degbottnar med en oval utstickare och lägg dem på ett bakplåtspapper eller en perforerad silikonmatta.
4. Grädda bottnarna i ca 10-15 minuter i 150° (varmluftsugn) tills de är genomgräddade. Låt svalna helt.

Maränger:

1. Vispa socker och äggvitor fluffigt.
2. Sikta i florsockret, tillsätt vitvinsvinägern och vispa marängen styv.
3. Rita ovaler (med ovalutstickaren) på ett bakplåtspapper.
4. Lägg marängen i en spritspåse med en St Honoré-tyll och spritsa små rundlar som sitter ihop på bakplåtspappret så att det bildas en oval "marängbåt". Upprepa.
5. Grädda marängerna i 1 1/2 - 2 timmar i 100° (varmluftsugn) tills de är helt torra. Om det behövs, kila in något i ugnsluckan så att fukten kan tränga ut.

Päronkompott:

1. Skala päronen och skär dem i medelstora tärningar.
2. Lägg hälften av päronen, socker, vatten och citronsaft i en kastrull och koka tills päronen är helt mjuka.
3. Mixa blandningen till en slät päronpuré.
4. Tillsätt resten av päronen och låt sjuda i ca 10 minuter.
5. Låt kompotten svalna helt och smaka av med finrivet limeskal.
6. Lägg kompotten i en spritspåse och förvara i kylskåp tills den ska användas.

Pocherat päron:

1. Skala päronen och lägg dem i en kastrull tillsammans med resten av ingredienserna.
2. Värm lagen till strax under kokpunkten och låt den stå i ca 10 minuter under lock.
3. Stäng av plattan och låt kastrullen stå.
4. Låt päronen svalna i sockerlagen och ställ fram till servering.

Pärongelé:

1. Lägg 150 g päronpuré tillsammans med pektinet i en kastrull och koka upp.
2. Låt koka i ca 1 minut, ta bort kastrullen från värmen och låt pärongelén svalna helt.

Vaniljkräm:

1. Skrapa ur fröna ur vaniljstången och blanda med lite av sockret.
2. Häll vaniljsockret i en kastrull och tillsätt mjölk, grädde, resten av sockret, majsstärkelse och äggulor.
3. Koka upp grädden under konstant omrörning och ta bort kastrullen från värmen när blandningen bubblar upp..
4. Tillsätt smöret och vispa.
5. Låt grädden svalna helt och lägg den i en spritspåse.

Äggtoddy (strax före montering):

1. Vispa ihop äggulor och socker ordentligt.
2. Vispa grädden till ett lätt skum och vänd försiktigt ner i rommen. Smaksätt efter tycke och smak.

Tillagning:

1. Vispa grädden och vänd ner den i en spritspåse med stjärntyll. Obs: Den här grädden stelnar efter att du slutat vispa den, så vispa den lite mjukare än vanlig vispgrädde.
2. Spritsa grädde längs chokladbottnens kant - två ringar ovanpå varandra.
3. Fyll fördjupningen med päronkompott och en klick vaniljkräm.
4. Doppa marängerna i äggtoddyn och låt rinna av på ett galler. Riv mörk choklad och limeskal över marängen.
5. Lägg maräng ovanpå den vispade grädden.
6. Skär det pocherade päronet så att det passar i mitten av marängen och placera det försiktigt på bakelsen.
7. Pensla det pocherade päronet med pärongelé.