En smakkick

Den bortskämda potkäse har återupplivats med två nya unika personligheter, Jekyll och Hyde, utvecklade i samarbete med Rikke Brockstedt och Kristian Smith från restaurangen Karoline Amalie. Med rom från producenten Skotlander som en av byggstenarna har något trevligt skapats. Från ljust till mörkt. En avantgarde kitost för finsmakare.

Seriöst, har ni gjort en potkäse?

Ja. potkäse är väldigt cool.

Rikke Brockstedt och Kristian Smith från gourmetrestaurangen Karoline Amalie, tillsammans med Mads Østergaard från Arla Unika, har lekt med den gamla danska osttypen potkäse och gjort upp med dess något förvrängda rykte. Traditionellt blandas ost och sprit. Ofta till en grå, spritig, obestämd massa.

Det är inte så det borde vara. Genom att använda några av Arla Unikas ostar och en unik rom har en helt ny typ av ost skapats. En som är läcker. Varje gång.

En smakkick

Idén att tillverka potkäse går flera år tillbaka, men lyfts först upp i sommar när Unikas ostuppfinnare Mads Østergaard smakade på en speciell dansk-producerad rom. Och sedan hände något:

”Det var som att få en smakkick. Tillverkad av melass från Indien och verkligen komplex och vital och samtidigt härligt mjuk att dricka, säger han.

Smaken kom från en lätt rom, producerad på norra Jylland av romtillverkaren Anders Skotlander. Romen utsågs till världens bästa ljusa rom 2015. Med sockerrörsmelasse från Indien och sval jäsning i ett danskt källarrum har något mycket speciellt skapats.

Mads och Anders talade om den traditionella danska potkäse, som har ätits i generationer i Danmark, ofta serverad på smørrebrødsrestauranger på smörgåsar med potatis och sill. Men aldrig tidigare producerad med kärlek och goda ingredienser.

Idén att göra en ljus och mörk version dök upp. En Adam och Eva. En Jekyll och Hyde. En ljus och elegant och en mörk och kraftfull. En enkel korsning av ost och alkohol.

Samarbete med toppkock

Ända sedan den första osten skapades 2002 har Arla Unika arbetat nära toppkockar från hela landet.

Den här gången var det Rikke Brockstedt från gourmetrestaurangen Karoline Amalie nära Silkeborg som tog på sig att utveckla rätt smak, tillsammans med sin följeslagare Kristian Smith.

”Det var en rolig uppgift eftersom potkäse inte är tilltalande. Den är verkligen märklig säger Rikke Brockstedt.

"Egentligen bara ostrester som tillförts något annat och serveras i burk."

Men Rikke Brockstedt fick högklassiga råvaror att arbeta med. Därför var hennes utgångspunkt också att göra en enkel ost.

På restaurangen försökte de blanda några av ostarna liksom man gör med kryddor. Då hände något. Inte minst när de tog Den Hvide Dame, som är en mild, fyllig, fet krämig ost och tillsatt lite Rød Løber och den ljusa romen.

”Det gav en animalisk smak med lite kant. En landost. Det var en bra tvist, säger hon.

Så var den ljusa på plats. Jekyll föddes.

Potkäse i nya kläder

Den mörka borde vara lite tuffare. Det var den starka blåmögelosten Høgelundgaard, som efter några försök blandades med lite kefir, vilket gör smaken mycket rundare. Hyde är namnet.

”Kefir tillsattes tidigare till ost, så vi tyckte att det kunde vara kul. Den har några mycket små bubblor som kommer att fungera som ett enzym. Vi har därmed skapat potkäse i ny förklädnad, förklarar Rikke Brockstedt.

Gamla traditioner på nya sätt.

Rikke Brockstedt är entusiastisk över hela konceptet.

”Arla Unika bidrar till att skapa nytt med lokala, danska ingredienser och på detta sätt utmana och utveckla den danska matkulturen. Vi är mycket begeistrade över det.

På restaurangen Karoline Amalie är ostarna nu en del av den stora ostbrickan och en del av deras sju-rätters-meny. Serveras i en liten kruka med rom och brödsmulor.

Smak från en bunker i Aabybro

Den danska romen i vår potkäse kommer från producenten Skotlander i Nordjylland, som bland annat har vunnit 15 guldmedaljer i rom-tävlingar. De har den mörk rom som ligger i små använda sherryfat i ek. Här drar romen smak från de gamla faten. Sötma, fetma, peppar.

Smak som förs vidare i potkäsen. Och bagaren bakom allt, Anders Skotlander, är stolt och nöjd med projektet.

”Jag tror att det verkligen lyckats ta betydelsen potkäse till en ny nivå. Det är en gourmet kitost för vuxna. Vår rom smakar mycket raffinerad utan att ostarna spritiga, som annars kännetecknar gammaldags potkäse där romen användes för att bevara de gamla ostresterna. ”

Den ljusa Jekyll med Den Hvide Dame och Rød Løber är krämig och har en mycket lätt bubblande känsla på tungan som kommer från den ljusa Skotlander White Rum. Mycket mild i smaken med ett litet antydande av något som påminner om ananas i eftersmaken.

Den mörka Hyde med Høgelundgård, kefir och Skotlander Cask Rum, har en bra balans mellan fetma, det starka, det salta från osten och det söta från den fatlagrade rom.

De nya unika personligheterna

Jekyll, den ljusa: Hvid dame, Rød løber, ljus rom.

Hyde, den mörka: Høgelundgård, kefir, mörk rom.

Ytterligare tolkningar

Du behöver inte begränsas av Unikas potkäse. Det finns många möjligheter att experimentera själv.

Faktauta: Vad är potkäse?

Trots sitt tyskklingande namn är potkäse en dansk maträtt med rötter i södra Jylland. Först tas ostrester och skärs i små bitar. Sedan läggs de i sprit. Typisk snaps, whisky eller rom. Efter några veckor är ostmassan redo att ätas.

Potkäse son förrätt. Cocktails & ost till dessert

Jekyll och Hyde ska gärna ätas i sällskap av gott bröd. Som något speciellt har Unika utvecklat tre cocktails som är lämpliga till ost och kan avnjutas i samband med en ostbricka. Det är Søren Krogh, grundare och ägare av Stork Concepts, ett forsknings- och utvecklingsprovkök för cocktails, som har utvecklat de tre dryckerna som passar bra till ost.

Alter Ego: White Rum och Blackcurrant & Honung

Strange Case: Varm cocktail med Cask rum och brynt smör

Potion: Cask rum och riven finish av Karamel Sten

För ytterligare upplysningar, kontakt:

 Anders Skotlander: +45 26151514

Rikke Brockstedt, restaurant Karoline Amalie: +45 23364011

Line Holmen, Arla Unika, +45 76434546 eller e-mail Line.Holmen@arlafoods.com.


Äldre inlägg Nyare inlägg