Ost och bubblor

Feinschmecker delar sina tankar och erfarenheter om att matcha ost och bubblor.

Medan bubblor i flytande form är självskrivna på nyårsafton finns det ingen praxis om huruvida ost ska ligga på bordet på årets sista dag. Personligen tror jag att ett ostbord lämpar sig väl till nyårsafton. Nyårsafton är ofta mycket stress och krångel, eftersom många saker måste förberedas, och när du är på språng kan du glömma att sänka axlarna och bara njuta av kvällen - särskilt om du är värd och har mycket att ta hand om. Här fungerar ostbrickan perfekt. Den kräver väldigt lite efter att ostarna har köpts in, och det finns något lugnande i att sitta runt ett fint urval av ostar. Jämfört med de ovan nämnda bubblorna är det också en fördel att enkelt para mousserande vin - naturligtvis gärna champagne - med ost.

Med anledning av detta gav Arla Unika mig utmaningen att ta reda på om det finns några kombinationer mellan deras sortiment av ostar och viner i webbshoppen. Utgångspunkten var faktiskt att det uteslutande skulle vara mousserande vin, men de olika osttyperna är mycket olika. Där är det också svårt att hitta ett vin som passar till helheten. Förutom vinerna från Arla Unikas sortiment kompletterade jag med en champagne till urvalet i form av 2008 Zero Dosage från producenten Le Mesnil. Följaktligen provades följande flaskor:

Champagne Rue du Sorbier Brut, A. Levasseur
Champagne Le Mesnil 2008 Grand Cru Prestige Zero Dosage, 495 kr/fl, 12 fl från Philipson Wine
Arbois Savagnin 2015, Fruitière Vinicole d'Arbois
Rheingau Riesling Wisselbrunnen Spätlese, Kaufmann
Malus X Masculine, Cold Hand Winery

För att testa så många kombinationer som möjligt skickade Arla Unika ett stort urval av sina ostar. Jag har definitivt några favoriter bland de många utmärkta ostarna, och det borde vara intressant att se vilka som fungerade bäst med de utvalda vinerna.

Mild och krämig till bubblor

Med bordet fullt av godsaker bjöd jag min lilla familj i form av min 2,5-åriga dotter och min käresta till bordet. Familjens yngsta medlem hoppade över dryckerna, men i gengäld provade hon entusiastiskt hela sortimentet från den milda och krämiga Den Hvide Dame till den mycket distinkta blåmögelosten Høgelundgaard 12, som med sina hela 12 månaders lagring är storstilat kraftfull. Både Kry och Havgus, båda i 8- och 12-månaders lagring, står också högt i kurs.

Tillbaka till bubblorna. Många dricker bara champagne som en aperitif, vilket är synd, för med sin komplexitet, fräschhet och elegans kan man hitta en champagne för praktiskt taget all mat. Med ost är det dock lite annorlunda. Min erfarenhet, som också bekräftades i kväll, är att mycket starka och stalliga mjuka ostar krockar med champagne. Det är som om bitterheten förstärks, och det gillar åtminstone inte jag.

Vad gäller tillbehör till champagnen är smörstekt rågbröd ett bra val. Bra champagne har vanligtvis noter av rågbröd, och de rostade noterna och det brynta smöret passar perfekt till champagnen.

Vi kastar oss in i provningen, först med krämiga ostar i form av Rød Løber, Loke, Krondild, Ask, Gnalling og Den Hvide Dame. Färskosten Loke på en bit stekt rågbröd passar perfekt till champagnerna, särskilt Le Mesnil 2008. På nyårsafton kan du lägga en liten sked kaviar på toppen, och då kommer änglarna att sjunga.

Vi lägger ut de krämiga ostarna. Generellt är milda, krämiga ostar mycket lämpliga till champagne.

Den Hvide Dame passar också mycket bra med Le Mesnils färska syra, feta smörighet och krämighet. Detta är en smart matchning. De andra krämiga ostarna är helt enkelt för starka och tydliga i smaken för den eleganta champagnen.

Bland de fasta ostarna har Havgus i både 8- och 12-månadersversionen visat sig passa bra till champagnen. Speciellt med Havgus 12 finns total harmoni tack vare ostens rika nötighet och karamellnoter, som nästan överensstämmer med champagnen. En av mina favoritostar, Gammel Knas, är med sitt feta smörighet också klockren till champagnen.

Le Mesnil 2008 är tillverkad på ren chardonnay. Sådana champagner kallas blanc de blancs (vit av vita), och en sådan kan jag tydligt rekommendera till detta eftersom de vanligtvis har en delikat ljushet och friskhet samt en krämig rundhet, medan det praktiskt taget aldrig återfinns någon bitterhet. Le Mesnil 2008 är en suverän champagne, som också smakar utmärkt på egen hand.

Kry och vin under flor

Av de fyra viner som valts ut för detta test råder det ingen tvekan om att Arbois Savagnin 2015, Fruitière Vinicole d'Arbois är det som sticker ut mest. Ett vin som detta är tillverkat på samma sätt som finosherry med undantag för att sherry fortifieras med alkohol – till skillnad mot vin från Jura. Vinerna ligger under ett lager jäst i fatet, vilket ger vinet en speciell karaktär av nötter och jäst. I Jura producerar de också osten Comté, som passar perfekt med ett glas Jura-vin. Detsamma gäller för Kry, Arla Unikas råmjölksost, som har samma fasthet och fetma samt tydliga noter av nötter och hö, vilket gör den extremt harmonisk. Den är mild och vänlig och går otroligt bra med vinet. Om du bara serverar en ost och ett vin kan det mycket väl vara den matchningen du bör välja, eftersom den också skulle överraska gästerna.

Tysk riesling med sötma är lysande för ost

Jag har också valt en tysk riesling för detta test, främst av två skäl: 1: Jag älskar tysk riesling. 2: Tysk riesling passar ost mycket bra.

Enligt min mening är det viktigt att du väljer en riesling med en viss mängd återstående sötma. I det här fallet var vinet av den relativt söta typen spätlese, men en kabinett av samma typ kommer också att passa utmärkt till ost. Karakteristiska ostar är väl ihopkopplade med sötma, eftersom de balanserar ostens skarphet som torra viner ofta förstärker. Ett bra exempel är en av mina absoluta favoriter, Rød Løber. Denna röda kittost har en underbar krämig konsistens och styrka utan att vara för mycket av det goda. Tillsammans med vinet från Jura blir det för skarpt, men i mötet med den fruktiga, blomstrande rieslingen skapas söt magi, som måste provas innan du förstår det fullt ut.

Sammantaget omfattar riesling med sin friska syra och dämpade sötma många av ostarna, och om man väljer ett vin för sina ostar är det i själva verket det bästa budet. Det finns ingen av ostarna som rieslingen inte fungerar med, och dessutom är det definitivt utmärkt med Sirius blåmögelost, en dehydratiserad rödkitts, vit- och blåmögelost som är djup och intensiv utan att vara skarp. Gammel Knas klarar sig också mycket bra till vinets syra och sötma, vilket öppnar upp ostens delikata nötkaraktär.

Är du den typ som gillar att ha tillbehör till osten, då är tysk riesling med sötma också det uppenbara valet. Oftast är det tal om kompotter och sylt, som inte passar bra till torrt vin. Arla Unika säljer också en riktigt framgångsrik marmelad på gröna tomater med dragon och vanilj, som passar de flesta ostar och bara smakar riktigt bra.

Var är det röda vinet?

Kanske sitter du och tänker: "Var är det röda vinet?" Till det måste jag svara att rött vin är mycket svårt till de flesta ostar, trots att många har en vana att dricka rött vin till ost. Tanninerna i rött vin klarar sig inte särskilt bra till ostar med lite styrka. Många mogna, fasta ostar kan fungera med rött vin, men i allmänhet rekommenderar jag det inte.

Masculine blev för starkt

Faktum är att jag bara måste prata om Masculine från Cold Hand Winery. Det är en fantastisk sprit med underbar fruktighet. Men jag måste bara tro att alkoholnivån är för hög för att matcha ostarna - de motverkar helt enkelt varandra i munnen. Lyckligtvis hade jag en slatt av lillasyster Feminam, som är ett likörvin med 19 procent alkohol. Det passade mycket bättre till både den fasta komjölken och blåmögelosten än Masculine med sin alkoholhalt.

Mitt förslag till en kombination av Arla Unikas vin och ostar:

För champagne:

Smörstekt rågbröd
Loke (gärna med kaviar på toppen)
Den Hvide Dame
Havgus 8 och/eller 12 måneder

För tyska riesling med sötma:

Rød Løber
Gammel Knas
Sirius

För viner med flor:

Min perfekta Arla Unika ostbricka

Mat och vin får inte vara för komplicerat, och en sak du bör komma ihåg är att du måste välja att äta och dricka något som du kommer att njuta av. Som sagt finns det naturligtvis saker som i teori och praktik passar bättre ihop än andra. Mitt perfekta ostbord baserat på Arla Unikas sortiment är som följer:

Viner

En flaska god champagne, helst av typen blanc de blancs
En flaska tysk riesling, företrädesvis kabinett eller spätlese från Mosel, Rheingau eller Pfalz-områdena

Ost

Gammel Knas - en av mina favoriter från Arla Unika-sortimentet. De knastriga proteinkristallerna smälter perfekt med den krämiga, men ändå fasta konsistensen - skaldjur tas till nya höjder.
Havgus 12 - Havgus 12 levererar en unik ostupplevelse med sin fasta konsistens och komplexa smak från sin långa lagring. Det är nötter, karamell och brynt smör för fulla muggar.
Den Hvide Dame - denna ost är packad upp till kanten med färsk grädde och verkar nästan som en mycket fast creme fraiche med skorpa - den är helt fantastisk.
Rød Løber - Jag älskar Rød Løber för dess krämiga konsistens och intressanta kombination av ängsblommor och ladugård. Det borde alltid ligga på mitt ostbord.
Sirius - en liten blåmögelost behövs, och här är Sirius uppenbar med sin inte alltför starka smak av blåmögel. Det har karaktär utan att skrämma bort någon.

Tillbehör

Smörstekt rågbröd och nybakat surdegsbröd. Om du bor i Köpenhamn får du det bästa av det slaget från Juno och Hart. Om du är i Århus behöver du en rundtur runt La Cabra Coffee.
Arla Unikas gröna tomatmarmelad - perfekt balans mellan syra och sötma.

Sedan är det bara att önska ett gott nytt år - med mycket nöje.