Ost har alltid legat Marie Skogström varmt om hjärtat. Som kock och konditor har hon en djup kunskap om mejeri som ingrediens, och på restaurang Mat & Vin Slottsparken skapar hon underbara rätter – med Arla Unikas ostar i fokus.
Restaurang Mat & Vin Slottsparken ligger vackert mitt i en grönskande oas i centrala Malmö. Under två dagar har Marie Skogström tillsammans med Frida Ewertsson, gastronomiskt ansvarig på Arla Unika, arbetat inför en specialkomponerad middag, där Arla Unikas ostar spelar en central roll.
– Jag har länge velat ge våra gäster möjligheten att prova Arla Unikas ostar. Det finns så många häftiga varianter, säger Marie.
Hon har full koll på sortimentet och vet hur hon bäst använder produkterna på bricka och i matlagning.
– Jag har testat allt från smör, crème fraiche och Loke till hård- och mögelostar. Loke har vi till exempel exempelvis provat att röka och smälta som en cheddar, säger hon och tillägger:
– Det är fantastiskt att det finns nordiska ostar som är så pass bra att de ger de franska en match. Många tror inte att vi i Norden kan producera riktigt bra ostar med jämn kvalitet, men det gör verkligen Arla Unika. Jag ser ost som ett bra komplement till en dessert.
Mat & Vin Slottsparken är vanligtvis inte en restaurang, utan en plats för matlagningskurser och speciella event. Men sedan coronaviruset lamslog krogbranschen har Marie och hennes make Peter breddat sin verksamhet och öppnat dörrarna för allmänheten. Gäster erbjuds lunch för takeaway, på helgerna grillas gärna pizza i vedugn och vissa kvällar serveras specialkomponerade middagar.
– I kväll lagar vi två lite mättande rätter, och sedan har vi en ostprovning med matchande drycker.
Kan du ge ett par exempel på vad som står på menyn i kväll?
– Det matiga brödet är en variant på pizzan quattro formaggi. Jag visar att ostarna har olika smältgrader. Getosten behåller sin fasta textur. Gammel Knas har en nötighet som kommer fram när den smälter, Loke är basen och Havgus hyvlas ovanpå, berättar Marie och fortsätter:
– Drinken är gjord på Hven Summer Spirit, en bärig och örtig avec som blandas med en juice gjord på rabarber, jordgubb och lime. Drinken toppas med Loke som vispats med lite grädde och vatten.
Marie Skogström är uppvuxen i Småland med närhet till djur och natur. Redan som 14-åring visste hon att hon ville jobba på restaurang.
– Jag praktiserade på ett värdshus, blev fast och kände: ”Det här vill jag hålla på med.” Det var en häftig känsla att kunna tillfredsställa folk med matlagning. Det var antingen kock eller florist.
Marie gick hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet och arbetade samtidigt på Gamla Spisen i Växjö och på konditori med sin syster. Maten på Gamla Spisen lagades från grunden, och Marie minns att hon läste mattidningar som Gourmet och Bon Apetite samt böcker av Jan Hedh och Malin Söderström.
Som 19-åring packade hon väskan och åkte till London. Inte för att Marie längtade utomlands, utan för att där fanns gott om konditorjobb. Hon delade lägenhet med bland annat Ebbe Vollmer, som numera driver tvåstjärniga Vollmers i Malmö. Efter en tid återvände Marie till Sverige och stannade till på PM & Vänner i Växjö innan Ebbe tipsade henne om ett jobb på numera kultförklarade Petri Pumpa.
– Det var häftigt att komma till Petri Pumpa. Thomas (Drejing, krögare, red anm) var 30 år före sin tid. Han arbetade med råvaror i säsong, med hela djur och alla typer av grönsaker, även de som var knotiga och fula. Precis en sådan råvarufilosofi som jag själv vuxit upp med.
Där upptäckte Marie sitt intresse för det salta köket
– Och ostvagnen på Petri Pumpa. Den var maffig, säger hon.
I Skåne träffade hon också sin man Peter, och idag driver paret tillsammans Mat & Vin Slottsparken. Både Marie och Peter har under åren arbetat med flera gemensamma och skilda projekt – och båda har älskat att tävla. Peter var under många år med i Kocklandslaget och tog två OS-guld och två VM-guld. Han har även vunnit Årets Kock. Marie har varit i final och semifinal i Årets Kock, Årets Konditor och Årets Dessert. De har båda synts i tv-rutan i Kockarnas Kamp, och Marie vann första säsongen av tv-programmet Dessertmästarna.
Som kock och konditor är ost och mejeriprodukter en naturlig del av matlagningen för Marie.
– Ostar är rätt feta råvaror och goda kompisar till de flesta ingredienser. I Arla Unikas ostar känner man tydligt hantverket, något som speglas i mina favoriter. Varje ost har något unikt.
Hur tänker du när du skapar en ostbricka?
– Jag vill gärna ha olika typer av ostar: en hårdost, en blå-, en vitmögel och en som är god till kex eller knäcke.
En av dina favoriter är Kovending. Varför då?
– Vi serverar den ofta här. Blåmögelsmaken är mild och osten har en härligt krämig konsistens. Den är verkligen unik.
Maries osttips:
Riv ost över färsk pasta. Det är otroligt gott. Jag gillar ostar med lite drag i, som Gnalling, den stalliga varianten. Jag vill även tipsa om att ta en hel vitmögelost, som kanske Femme Fatale. Lägg på lite hackade örter, chili, schalottenlök och riven citron, sätt sedan på ett lock och grilla. Det är supergott!
Marie Skogström
Driver Mat & Vin i Slottsparken tillsammans med maken Peter. Hon har vunnit Dessertmästarna och tävlat i exempelvis Årets Kock, Kockarnas Kamp och Årets Konditor.
