Ett av hans första sommelierjobb var på en restaurang specialiserad på ostar. Idag är Einar Book chefssommelier på Arla Unika i Stockholm och ger sina bästa råd för ost och vin i kombination.
Text av Tove Henckel
Det var under studierna på universitetet som Einar Book fick upp intresset för att arbeta på restaurang. Från början såg han det mest som ett extraknäck men ju mer han arbetade desto intressantare blev det.
"Då hade jag inget vinintresse utan ville lära mig att brygga öl, berättar han när vi ses på Arla Unikas ost- vin och kaffebar i Östermalmshallen i Stockholm."
På den tiden fanns endast en enda bryggarutbildning i Sverige. Han sökte dit, och samtidigt var plan B att gå en yrkesutbildning till sommelier på Restaurangskolan. Så här efteråt kan man tro att det var meningen att Einar skulle studera till sommelier, för det blev plan B. Jag blev helt kär i att arbeta med mat, dryck och talangfulla människor, berättar han.
Första praktiken gjorde han på Wijnjas ostkällare, med tillgång till 400 olika ostar. Andra praktiken blev däremot något helt annat. Jag ville väldigt gärna prova att jobba på en stjärnrestaurang och lyckades tjata mig till en praktik på Gastrologik, säger Einar.
Hans nyfikenhet och driv att ständigt utvecklats har givit resultat. Efter Gastrologik gick vägen till Spritmuseum, som specialiserat sig på naturviner, sedan tillbaka till Gastrologik igen, Speceriet och vinbaren 19 Glas. Einar gick ytterligare en sommelierutbildning, har sedan dess erfarenhet från olika restauranger i Stockholm. Närmast kommer han från Ichi som har en stark japansk profil. "Där fick jag arbeta i en smakvärld med mycket fokus på japanska drycker och kombinationer."
Nu är han återigen på en restaurang med ost i fokus. Den här gången som chefssommelier. Och att arbeta med ost är något han trivs ypperligt med.
Jag har provat många svenska hantverksostar. Dessa görs ofta långt ifrån städer med komplicerad logistik. Det är därför sällan ostarna har en bra mognad. Nordiska ostar görs antingen storskaligt eller säljs på matmarknader. Av alla nordiska ostar jag har jobbat med har kanske en eller två varit riktigt bra, menar Einar och fortsätter:
Arla Unikas ostar är otroligt bra och har en helt annan smakbild och variation som är mycket spännande.
Hur ska man tänka kring ost och vinparningar i allmänhet?
"Det är oerhört tacksamt att para ost och vin eftersom ost i sig är en fet och salt produkt. Vin rundar av fetman och syran. Klassiska unga vitmögelostar är enklast att para med vin, som franska Brillat Savarin och vår egen Den Hvite Dame. De har hög fetthalt och krämig textur. Arla Unikas ostar kommer direkt från mejeriet, och det är en ynnest att få jobba med helt färska ostar."
Vilka ostar är svårast att para?
"Blåmögelostar eftersom de har en hel del beska naturligt i sig. De dehydrerade ostarna, som har torkats ut för blir extra smakrika, är en utmaning att möta upp med vissa viner. I vissa av våra mögelostar finns maltkornen som använts för att uppmuntra blåmögelkulturen kvar, den söta malten försvårar mötet mellan vin och ost ytterligare."
Vilka viner passar bäst med vitmögelostar?
"Gärna med viner som vi tycker om här i Norden – syrliga vita viner. Områden som producerar den här typen av ostar i traditionella vinregioner är till exempel Chablis, Champagne och Loire. Här på vinbaren parar vi gärna med champagne eller sauvignon blanc. Fetman i osten rundar av den höga syran i vinet och släpper vinet lite friare. Det blir ett väldigt harmoniskt möte."
Vad gäller Champagne. tänker du då Blanc de Blancs eller Blanc de Noir. Spelar det någon roll?
"Jag är väldigt förtjust i Blanc de Blancs till ost. Jag tror det beror på sättet som mjölksyran visar upp sig i Blanc de Blancs-champagner. Även viner från Bourgogne har den där kraftigt syrliga mölkiga mineraliteten, något som verkligen får utlopp i Blanc de Blancs-champagner. Blanc de Noir har mer frukt och flera andra smaker. Blanc de Noir som legat på fat passar framför allt bra med hårdostar."
Vilka vitmögelostar, mer än Den Hvite Dame, kan fungera bra till champagne?
Storasystern till Den Hvite Damen är Trefold, en dehydrerad variant. Även Rød Løber passar till champagne och milda krämiga hårdostar som Gammel Knas och den unga Havgusen som är 8 månader.
Om man gillar Havgus 12 och 24, vad ska man dricka då?
Havgus 12 och 24 behöver gärna ett fatat vin. Ostarna har lagrats så pass varmt att de fått lite toner av karamell och knäck. Drömkombinationen med 24:an är nog vin från Condrieu eller amerikansk chardonnay med nötiga vaniljtoner.
Och Gammal Knas-kräm?
"Jag skulle rekommendera en lättare Madeira med knäckiga toner som Barbeito Rainwater."
Femme Fatale, vad matchar du då?
Det är komplicerat att matcha vin Femme Fatale. Den har mognat varmt och har mycket estrar, vilket kan ge lite beska i skalet. Vit bourgogne eller lättare röda viner med pinot noir kan bli en jättetrevlig kombination.
Och Rød Løber?
"Jag vill beskriva den som en ganska mild kittost. Kanske mer som taleggio i smaken än en Munster. Röda kittostar gör sig lämpligare med lättare röda viner med hög syra som Beaujolais. Jag har också provat Rød Løber med Benje tinto från Teneriffa som vi har på ost- och vinbaren - och det är en suverän kombination."
Blåmögelostar är svåra att para. Vad säger du om det?
"Vi har många olika typer av mögelostar. Hybrid är en blandning av vit- och blåmögel. Høgelundgaard 8 är väldigt trevlig, och Hallands Himmel är den som är starkast i smaken. Jag brukar para blåmögelostar med vita viner som har låg syra, som exempelvis viner från Rhône eller Savoire."
Vad kan det vara från Rhône?
"Vit Crozes-Hermitage eller St Joseph, just marsanne/rousanne-kombinationen är bra. Prosecco kan också fungera fint."
Har du fler bra kombinationer?
Sherry och getost. Arla Unika har den lilla Gekon. Sedan vill jag rekommendera hårdostar med vin från Jura, speciellt ostar med karamelliga och knäckiga toner som Havgus och Kry.
Vilka är dina personliga favoritostar?
"Om vi pratar generellt är jag väldigt förtjust i baskiska ostar av getmjölk eller en blandning av get och ko. När det handlar om Arla Unikas ostar köper jag gärna hem Havgus 8. Den är allsidig och kan rivas eller ätas som den är eller på en smörgås. Loke är en väldigt arbetad färskost och något helt annat än de färskostar man vanligtvis köper i butik som mascarpone. I Loke får man nästan en vitmögelkvalitet. Femme Fatale är också en favorit. Den är svår att para med vin men är fantastisk att bara äta som den är."
