På Rutabaga i Stockholm har osten en självklar plats. Restaurangen är lakto-ovo-vegetarisk, och mejeriprodukter är en viktigt ingrediens som höjer smaken på ett alldeles speciellt sätt.
Lagrad ost tillför mycket umami till våra maträtter, säger Staffan Naess, operativ chef på Mathias Dahlgrens restauranger.
Det är förmiddag och den stilfulla inredningen på Rutabaga skapar en stilla, harmonisk oas. Utanför glittrar vattnet från Riddarfjärden och solens strålar tittar in genom fönstren. Staffan Naess, operativ chef, och kökschef Jonas Hedenqvist ställer fram en av restaurangens signaturrätter, den vegetariska pizzan, som byter skepnad efter säsong. Idag är den toppad med calçot-lök, Havgus 12 och Trefold. Slutligen täcks pizzaslicen av några rejäla riv svart vintertryffel.
Restaurang Rutabaga öppnade 2017 och kan klassas som en av de nyare finkrogarna på Stockholms krogscen. Den är dessutom definitivt en av de mer udda. Belägen i Grand Hotel under krögaren Mathias Dahlgrens beskydd har Rutabaga gått från klarhet till klarhet. I lokalerna låg tidigare tvåstjärniga Matsalen, som stängde efter nästan tio framgångsrika år. Restaurangen totalrenoverades och konceptet omarbetades. Mathias Dahlgren var en av initiativtagarna till det nordiska manifestet, som skrevs under av toppkockar som René Redzepi och Erwin Lauterbach. Mathias Dahlgren är känd som en pionjär som vågar gå sin egen väg, och Rutabaga är en lakto-ovo-vegetarisk finkrog med ”sharing”-koncept, den första av sitt slag. Första året fanns enbart en à la carte-meny med 28 rätter. I dag har restaurangen två olika avsmakningsmenyer, vilket visat sig vara ett framgångskoncept.
På Rutabaga presenteras rätter och smakkombinationer på ett helt unikt sätt.
Vår matlagning grundar sig på inspiration från hela världen och vi har egentligen inga regler, berättar Staffan. Den sammanhållande länken är att allt ska vara ”fingerlicking good”. Det kan smaka kräftor och dill även om rätten är gjord med kronärtskockor.
Staffan Naess har arbetat med Mathias Dahlgrens restauranger i snart 14 år. Han har varit med och byggt upp Matbaren, Matsalen, bageriet Green Rabbit och The Sparrow Hotel.
Att Staffan skulle arbeta med mat i någon form har alltid känts som en självklarhet. Pappa Hans Naess är agronom, och när Staffan var 5 år flyttade familjen till en ekologiskt driven gård utanför Flen.
Det var en försöksgård som skulle visa att en ekologisk gård är ekonomiskt hållbar, säger han och fortsätter:
Jag är uppvuxen med värderingar som att respektera marken, djuren, sina medmänniskor och sin omgivning.
Även krögaren Mathias Dahlgren och kökschef Jonas Hedenqvist är uppvuxna på landet. Mathias utanför Umeå och Jonas i den lilla byn Trekanten i Småland.
Min farmor lagade all mat från grunden, och när jag var liten minns jag hur vi flippade pannkakor tillsammans. Jag fick min matkärlek genom henne, berättar Jonas.
Det är en ständig utmaning för Staffan och Jonas att skapa vegetariska rätter i ett nytt sammanhang. Mejeriprodukter och särskilt ost tillför en viktigt komponent, nämligen umami.
Vi tycker om mejeriprodukter generellt som smör, grädde och ost. Eftersom vi är lakto-ovo-vegetariska använder vi inte kött, kyckling, fisk eller skaldjur, och för att få fram en djup smak använder vi därför mjölkprodukter. Ost är fantastiskt, och lagrad ost ger mycket smak och mycket umami, säger Staffan.
Kockduon ser fördelar i att flera ostar från Arla Unika är ekologiska, kommer från små mejerier och att de är tillverkade med vegetabilisk löpe.
När vi öppnade Rutabaga hade vi stora problem att hitta ostar med vegetabilisk löpe som höll tillräckligt bra kvalitet. Arla Unika har det. Nu låter det som om vi sitter och smörar, men det gör vi inte. Ostarna är väldigt goda och håller en internationellt hög nivå, säger Staffan.
Det är också roligt att många ostar har en twist, fortsätter Johan. Det finns en blåmögelost som möglar utifrån och in istället för tvärtom, vilket är det klassiska. Och jag gillar osten med krondill.
När det gäller användningsområden för Arla Unikas ostar är de oändliga. De kan användas till allt från ingrediens i maträtter till ostbricka.
Det känns som om Arla Unika har tänkt på användarvänligheten. Ta till exempel smöret på på rulle. Där kan vi enkelt skära en skiva och servera. Eller Gammel Knas-krämen. Förr gjorde vi kräm på ost själva, nu finns en färdig ost att använda. Det är smart.
Mikrobiellt löpe
Löpe är ett enzym som är nödvändig i ostproduktionen. Mikrobiellt löpe används av Arla Unika och är ickaanimalisk. Den framställs i ett laboratorium av en enzym som utvinns från svampar. Löpe får vassle att separera från mjölken och bildar därmed torrsubstans. Det är mjölkens proteiner som "stelnar" med enzymet. Löpen är också en del av lagringsprocessen eftersom det hjälper till att bryta ner proteiner i ostar.
Staffan Naess tips:
Tunna rumstempererade skivor av Havgus, en rejäl slinga brynt smör, några saltflingor, hackade hasselnötter och riven tryffel. Drick gärna ett Jura-vin till.
Jonas Hedenqvists tips:
En god kokt potatis, Gammel Knas-kräm, citronzest och en dillvippa. Ät med händerna.
Pasta med dubbel crème fraiche. Hur gott som helst!
