Vid jäsning av mjölk omvandlar mikroorganismer, till exempel mjölksyrakulturer och jästsvampar, en del av mjölkens laktos till organiska syror och aromatiska komponenter. Detta förändrar mjölkens smak och struktur.
Gammal mjölk på nya flaskor? Ja, vi känner alla till fermenterad mjölk i form av till exempel kärnmjölk, surmjölk, ymer och yoghurt, som vi ofta benämner syrade mjölkprodukter. Att prata om fermenterad mjölk öppnar upp möjligheter att relatera till bredare aspekter än bara närvaron av syra. Att arbeta med jäst mjölk ger nya möjligheter eftersom sinnet inte begränsas av erfarenhet.
Utgångspunkten är mjölk med naturlig sammansättning, dvs. mjölk där inget har tagits bort. Dessutom har inget annat lagts till än de mikroorganismer som fermenterar mjölken. När ingen grädde skummas från mjölken är fettinnehållet högre än vad som är känt i standardmjölk. Dansk mjölk har naturligtvis en genomsnittlig fetthalt på 4,2% beroende på nötkreatursras, klimat och utfodring. Mjölken innehåller naturligt cirka 4,8% laktos, varav cirka en femtedel omvandlas under fermentering. Proteininnehållet förändras inte till följd av jäsningen och innehållet är cirka 3,4%.
Det är meningslöst att se tillbaka på rötter man inte har, men det är coolt att känna sitt förflutna och sitt hantverk och ta det tillbaka till framtiden. Öppna dörrarna till andra världar och jaga korsbefruktning mellan olika kulturer. Vi har slaktat några av de heliga kor av tradition och vana, eftersom vi på Arla Unika tror att fermenterad mjölk kommer att ge mångfald, nya upplevelser och relevanta gräddprodukter.
Fakta
Mjölken fermenteras vid en temperatur av 24–26 grader under cirka 18 timmar genom användning av kefirgryn och mjölksyrakulturer. Arten av mikroorganismerna och hur de lever bestämmer, tillsammans med den mekaniska behandlingen man ger mjölken, hur kefiret äter. Årstidskefir innehåller ett brett utbud av mjölksyrakulturer och jästsvampar, bland annat lactobacillus kefiri och kazachstania exigua.
