Bakad rotselleri, Guldklimp, brynt Karl-Johan smör och saltad citron

4-6 portioner ● Förberedelsestid: 5 dager + 1 t., Tillagningstid: 2 t.

Rätten har en fin balans mellan sötman från bakade sellerin och sälta/syra från citronerna som möts upp av svampens umami och fettet från det brynta smöret för att avslutas av krämigheten hos Guldklimp. Toppen att para ihop med ett fint lagrat vitt vin.

Citroner

1. Skrubba citronerna i varmt vatten. Snitta i fyra klyftor, men låt dem hänga samman i botten.
2. Häll salt i snitten och packa citronerna i en glasburk. Pressa citronsaft från 2 citroner.
3. Häll saften i burken, citronerna ska täckas.
4. Låt stå i rumstemperatur 5 dagar. Förvaras sedan i kylskåp. Kan förvaras kallt i flera månader.

Bakad rotselleri

1. Värm ugnen till 200°.
2. Tvätta rotsellerin, skär bort roten och gnid in rotsellerin ordentligt i olja och salt.
3. Lägg rotsellerihuvudet i en ugnsfast form och ugnsbaka ca 2 timmar tills det är helt mjukt.

Brynt Karl Johan-smör

1. Bryn smöret (75 g) i en kastrull tills den har börjar karamelisera och fått en nötig smak. Vispa hela tiden så att mjölksockret och proteinet inte bränner fast. Behåll med fördel det som bildas i botten.
2. Smöret är perfekt brynt vid 125°. Ta av från värmen och ha i det resterande smöret (50 g). Lägg i den torkade svampen och låt stå.

Servering

1. Ta rotsellerin och dra isär bitar i önskad storlek. Smaksätt rotsellerin med en liten del av citronsaften som har bildats i burken innan den läggs på tallrikar.
2. Värm upp svampsmöret och häll över sellerin.
3. Hacka citronerna i riktigt tunna strimlor och strö över sellerin toppa med den smulade Guldklimpen och krassen.