Helstekt pärlhöna med kräm på Guldklimp

4 personer ● Förberedelsestid: 1 t., Tillagningstid: 1 t., 30 min.

En härligt saftig helstekt pärlhöna med silkeslen kräm på Guldklimp.

Receptet är skrivet av Jacob Holmström.

1. Förbered fågeln genom att ta bort huvud, vingar, fötter och nyckelben. Spara vingar och nyckelben.
2. Bind upp fågeln genom att placera ett långt snöre på skärbrädan. Placera fågelns rygg mitt på snöret. Vardera änden av snöret ska gå runt låren och ner under ryggen ännu en gång, där ska de byta sida och till sist knytas runt benen på fågeln. Tanken är att låren skyddar de tunna delarna av brösten, då låren ska tillagas mer än bröstet.
3. Ånga fågeln i en ångugn på 63 grader tills fågeln har en kärntemperatur på 62 grader i den tjockaste delen. Ta ut och låt vila medan resten förbereds.
4. Häll lite olja i en stekpanna stek schalottenlök och vitlök tillsammans med vingarna och nyckelbenet i en tjockbottnad såskastrull på svag värme. När löken är gyllene kan du tillsätta äppelcidervinäger och låt koka in tills det inte finns någon vinäger kvar. Tillsätt kycklingfonden och låt koka ihop till en femtedel är kvar, tar ca 40min. Sila och låt stå tills servering.

Ostkräm på Guldklimp

1. Riv Guldklimp på grova sidan av ett rivjärn och lägg i en bunke tillsammans med äggen. Koka upp vatten i en kastrull och placera bunken i vattenbad och vispa under uppvärmning tills osten har smällt och krämen börjar koagulera. Vispa tills krämen har konsistens som en hollandaisesås och ta sedan av den från värmen. Skär smöret i tärningar och vispa i smöret i såsen. Ställ åt sidan.

Till servering

1. Stek den ångade fågeln i lite olja tills den får fin färg, lägg i en klick smör, lite timjan och vitlök. Ös fågeln så att den blir jämnt gyllene runt om. Det är svårt att komma åt överallt utan att ösa. Lyft fågeln ur pannan och slå i ostsåsen i stekpannan.
2. Bena ur lår och bröst och servera med ostkrämen och stekskyn från punkt 3.

Tips frän kocken